Ingrediënten

Zoetzuur van courgette
Marinade

75 gr suiker
75 gr water
75 gr witte wijnazijn
1⁄2 rode peper
5 zwarte peperkorrels
8 mini courgettes

 

Mierikswortel-crème

45 gr yoghurt
45 gr eiwit
30 gr sushiazijn
150 gr zonnebloemolie
1 potje mierikswortel

 

Venkel

1 grote venkel

 

 

2 bereidingen van makreel

Licht gerookte makreel

1 kilo makreelfilet (vers)
rookmot

Tartaar van makreel

afsnijdsels van makreelfilet
1 sjalot
kappertjes
1⁄2 limoen
olijfolie

 

Dressing & salade

1 frisee sla
olijfolie
azijn
mosterd

 

Appel

1 appels (Jona Gold)
1⁄2 limoen
drupje olijfolie

 

Croutons

1 Ciabatta olijfolie

 

 

Sjalot ringen

3-4 dikke sjalotten
100 gr tempura bloem
150 gr wodka
panko

 

 

 

 

 

Eindbewerking en presentatie

Kersenhout rookmot
1 bakje Borage cress

Bereiding

Zoetzuur van courgette
Marinade
  1. Verwijder de zaden van de rode peper en snij in stukken.
  2. Kook alle ingrediënten van de marinade samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken. Pan van het vuur.
  3. Snij de mini courgette in 1 cm dikke plakjes en voeg aan de hete marinade toe. Laat afkoelen.

 

Mierikswortel-crème
  1. Meng het eiwit, sushiazijn en yoghurt met de staafmixer. Voeg al draaiende in een dun straaltje de olie aan toe. Tot een dikke gebonden mayonaise. Houd een paar eetlepels apart voor de tartaar van makreel.
  2. Maak op smaak met mierikswortel, peper en zout.
  3. Bewaar in spuitzak in de koeling

 

Venkel
  1. Schaaf de venkel op de Japanse mandoline tot zeer dunne linten.
  2. Stoom voor 2 minuten en laat afkoelen.
  3. Breng op smaak met wat olijfolie, drupje sushiazijn, peper en zout.

 

2 bereidingen van makreel

Licht gerookte makreel

  1. Controleer de filets op graten.
  2. Snij de filets in mooie en gelijke stukken (1 pp). Bewaar in de koeling. Deze worden vlak voor uitserveren gerookt en verder gegaard (zie eindafwerking).

Tartaar van makreel

  1. Verwijder de huid van de afsnijdsels van de filet.
  2. Snij tot een fijne tartaar. Meng naar smaak de fijngesneden sjalot en kappertjes toe. Bewaar in de koeling.
  3. Vlak voor uitserveren op smaak brengen met de achtergehouden mayonaise basis (van de mierikswortel crème), limoensap, olijfolie, peper en zout.

 

Dressing & salade
  1. Was de frisee sla en snij van de stronk. Het lichte binnenste gedeelte van de krop is het lekkerste voor een salade.
  2. Maak een dressing en voeg naar smaak aan de frisee toe.

 

Appel
  1. Schil de appel, verwijder klokkenhuis en snij in fijne brunoise.
  2. Meng het sap van 1⁄2 limoen door.

 

Croutons
  1. Verwarm de oven voor op 150 graden C.
  2. Snijd de ciabatta in de lengte in 1⁄2 cm dikke plakken. Besprenkel met wat olijfolie en bak tot goudbruin.

 

Sjalot ringen
  1. Verwarm de frituur op 180 graden C.
  2. Maak de sjalotten schoon, snij in 1/3 cm dikke ringen.
  3. Maak en tempurabeslag met wodka en tempurabloem. Zorg dat het beslag yoghurt dikte is, het mag nog wat klontjes bevatten.

Vlak voor uitserveren (zie ook eindbewerking)

  1. Haal de ringen door een beetje droog tempurabloem.
  2. Haal de ringen door het beslag en dan door de panko.
  3. Frituur op 180 graden C en laat uitlekken op keukenpapier.
    De alcohol in de wodka zal tijdens het frituren razendsnel verdampen waardoor je een superkrokant resultaat krijgt.

 

Eindbewerking

  1. Kruid de stukjes makreelfilets en rook ze lichtjes en niet te heet voor 5 minuten. Neem uit de rookpan en bestrijk met wat olijfolie.
  2. Frituur de sjalot ringen.

 

Presentatie

  1. Schik een klein beetje aangemaakte frisee op een bord, hierop met een kleine steekring een torentje makreeltartaar.
  2. Naast de salade wat venkellinten en hierop een stuk gerookte markreel. Verdeel wat zoetzure courgette stukjes erlangs.
  3. Verbind de gerookte makreel en de tartaar met wat appel brunoise.
  4. Spuit her en der wat dotjes mierikswortelcrème en komkommercress op de tartaar.
  5. Zet wat sjalotringen schuin tegen de gerookte makreel en leg de crouton naast de tartaar.
  • Voorgerecht
  • September 2018
  • Beoordeling
  • 1 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 5 (1 votes, average: 4,00 out of 5)
    You need to be a registered member to rate this.
    Loading...