Ingredienten

Lamsrack

2 stuks lamsrack (2 ribben per persoon)
50 gram gehakte cashewnoten
50 gram gehakte pecannoten
50 gram gehakte hazelnoten
6 stuks teentjes gesnipperde knoflook
3 eetlepels gehakte groene kruiden, dille / kervel / bieslook)
8 eetlepels panko
2 stuks eidooier vloeibaar
1 eetlepel grove mosterd vloeibare boter (smelt wat boter) peper en zout olijfolie rode dop

Extra: vershoudfolie en kernthermometer

Asperges
45 stuks asperges (3 pp)
150 gram boter
15 gram suiker
15 gram zout
0,3 dl gevogeltefond per vacumeerzak
Extra: Vacumeerzakken

 

Pittige groenten
2 eetlepels azijn
4 eetlepels olijolie
2 theelepels honing
1 bosje radijsjes
150 gram rettich
2 stuks rode ui, zeer fijn gesneden
1/2 bosje bieslook, zee fijn gesneden
Zout en peper

 

Aardappelgarnituur
45 stuks krielaardappelen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Roomboter
zeezout

 

Jus
2 stuks sjalot, fijngesneden
1 stuks wortel in kleine brunoise
1 stuks prei in kleine halve ringen
1 blikje tomatenpuree (klein blikje)
5 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 pot Lamsfond
1 eetlepel gehakte groene kruiden, dille / kervel / bieslook)
1 dl witte wijn
roomboter

Bereidingswijze

Lamsrack
  1. Meng de noten, knoflook, kruiden en de panko in de magimix.
  2. Roer de eidooiers met mosterd erdoor.
  3. Met de vloeibare boter tot een niet al te droge massa kneden.
  4. Breng op smaak met peper en zout.
  5. De lamsrack kruiden met peper en zout.
  6. De rack in een scheutje olijfolie aanbakken op de vleeskant en de ribkant gedurende 4 minuten.
  7. Oven voorverwarmen tot 100° C. (let op: zie vanaf hier de bereiding van de jus!!)
  8. Leg dan de rib met de vleeskant naar boven op de bakplaat.
  9. Ongeveer 10 minuten laten afkoelen.
  10. Bedek het vlees met het mengsel van noten en verdeel deze met behulp van een stuk keukenfolie gelijkmatig over het vlees.
  11. Stel de kerntemperatuurmeter in op 56° C en steek de kernthermometer in het vlees. Zacht laten garen tot de kern op temperatuur is

 

Asperges
  1. Meng de boter met het zout en de suiker.
  2. Schil de asperges en plaats ze naast elkaar in een sous vide kookzak.
  3. Voeg per portie 30 gram boter/suiker/zoutmengsel toe en leg deze op de asperges.
  4. Voeg 0,3 dl gevogeltefond per portie toe en trek vacuüm.
  5. Gaar in de Roner op 85°C voor 35 minuten. Laat afkoelen in eigen vocht.

 

Pittige groenten
  1. Klop de azijn met de olie, honing en zout en peper naar smaak tot een vinaigrette.
  2. Snijd de radijsjes en rettich in zeer dunne plakjes, daarna in dunne reepjes en vervolgens in piepkleine blokjes.
  3. Meng de fijngesneden radijs, rettich, ui en bieslook met de vinaigrette.

 

Aardappelgarnituur
  1. Kook de aardappelen in de schil gedurende 15 minuten.
  2. Haal de aardappelen uit het water en laat ze afkoelen.
  3. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden.
  4. Smelt een klontje boter in een koekenpan en pak de aardappeltjes in de boter. Strooi op het laatst de peterselie erover en breng de
    aardappelen op smaak met wat zeezout en serveer.

 

Jus
  1. Voeg zodra het vlees uit de pan gehaald wordt de klein gesneden groenten toe en bak deze glazig. Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even ontzuren.
  2. Blus de pan af met 1 dl witte wijn en laat de wijn inkoken.
  3. Voeg vervolgens de pot lamsfond toe en laat de saus zachtjes inkoken tot de helft. Bind de saus eventueel met een paar klontjes koude boter.
  4. Roer voor het uitserveren de kruiden door de saus en doe de saus in een sauciere.

 

Presentatie

  1. Leg op ieder bord 3 stuks asperges, snijd de racks in twee ribben per persoon en leg naast de asperges.
  2. Op ieder bord een lepel pittige groenten, 6 halve aardappelen en een lepel saus.
  • Hoofdgerecht
  • Mei 2017
  • 0 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 5 (0 votes, average: 0,00 out of 5)
    You need to be a registered member to rate this.
    Loading...