Ingrediënten

2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels truffeltapenade
2 eetlepels olijfolie
7 eetlepels mayonaise
8 eetlepels pijnboompitten
12 groene asperges
24 tomberries
6 porties Carpaccio
50 gr Parmezaanse kaas
1 komkommer
2 bakje rucola
Frisee sla
Witte peper
Zout
 
Extra

IJsklontjes
Spuitzak
Vershoudfolie
Pomme-parisienneboor

Bereiding

  1. Zet de rucola op ijswater.
  2. Maak van de truffeltapenade en de mayonaise een truffelmayonaise. Doe deze in een spuitzak en zet tot gebruik koel weg.
  3. Laat de Carpaccio goed ontdooien.
  4. Leg een vel plasticfolie op de aanrecht. Haal de lapjes vlees voorzichtig los en leg dakpansgewijs 5 lapjes van het rundvlees in de lengte op de folie. De lapjes rundvlees ca 2-3 cm elkaar laten overlappen. Daarna op dezelfde manier nog twee keer 5 lapjes, zodat er een rechthoek van 5 x 3 lapjes ontstaat.
  5. Bestrooi de carpaccio met witte peper en zout. Dek dit weer met folie af zodat het vlees niet uitdroogt en leg weg.
  6. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen.
  7. Snijd het hout van de asperges en schil de onderkant. Blancheer de asperges en laat afkoelen. Snij ze in stukken van ongeveer 2-3 cm.
  8. Was de komkommer (niet schillen). Maak met een pomme-parisienneboortje van Ø 10 mm, 75 bolletjes.
  9. Haal de rucola uit het ijswater en droog goed af. Doe de rucola in een kom en besprenkel deze met olijfolie en een klein beetje balsamico azijn. Meng de rucola met de afgekoelde pijnboompitten door elkaar.
  10. Haal nu het bovenste vel plastic van de carpaccio en verdeel de rucola in de lengte over de carpaccio. Dit herhaal je voor de andere 2 vellen ook. Er moet een rol ontstaan van ca. 4-5 cm doorsnede (dit i.v.m. de hoeveelheid rucola)
  11. Rol de carpaccio met behulp van de plastic losjes op zodat een mooi rolletje ontstaat. Snijd de rol in vijf gelijke stukken.
  12. Leg een rolletje op het bord en garneer af met de truffelmayonaise, komkommerbolletjes, toefjes frisée sla, groene asperges, tomberries en krullen Parmezaanse kaas.
  • Voorgerecht
  • Januari 2018
  • Beoordeling