Ingrediënten

 

Vulling
10 sjalotten
750 gr shiitake
10 el broodkruim
10 tl verse salie
5 el verse basilicum
5 el verse kervel
30  gamba’s

 
 
 
 

Pastadeeg
30 vellen verse pasta

 
 
 
 

Saus
7,5 dl kippenfond
3 teentje knoflook
3 takje rozemarijn
8 dl slagroom
scheutje truffelolie
3 potje truffels

 

Garnering
300 gr Parmezaanse kaas
basilicumblaadjes

Bereiding

 

Vulling
  1. Fruit de fijngehakte sjalotten in wat olie glazig.
  2. Voeg de klein gehakte paddenstoelen toe. Bak de paddenstoelen op een matig vuur tot al het vocht is verdampt. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en meng met het broodkruim en de fijngehakte kruiden.
  3. Roer wat olijfolie door de vulling om het geheel te binden. Laat de massa afkoelen.
  4. Snij de rauwe garnalen in stukjes en meng ze door het afgekoelde paddenstoelen mengsel.

 

Ravioli
  1. Steek 30 rondjes uit, (of 2 x 30 in kleinere vorm) met dezelfde diameter als de ravioli vorm.
  2. Leg in het midden van elk plakje een beetje vulling. Bestrijk de rand met los geklopt ei en vouw de pasta dubbel  met de ravioli vorm. Bestrooi vooraf de pasta met wat bloem om plakken te voorkomen.

 

Saus
  1. Kook de fond met de knoflook  en de rozemarijn op een hoog vuur tot hij stroperig is. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen.
  2. Haal het takje rozemarijn uit de pan, roer de saus met een staafmixer glad.
  3. Voeg de room toe en laat de saus ca. 5 min. zachtjes sudderen.
  4. Neem de pan van het vuur, voeg nu de truffelolie en de fijngehakte truffel toe. Breng de saus op smaak met een beetje zout en peper. Indien de saus te dun is iets binden met aardappelzetmeel of maïzena.
  5. Gaar de ravioli in een grote pan (water tegen de kook aan, voldoende water met zout  ca. 6  tot 8 minuten).
  6. Neem ze uit de pan met een schuimspaan en laat ze nog even uitlekken, breng ze voor het serveren weer op temperatuur door ze even in een beetje warme room door te garen en verdeel ze vervolgens over de warme borden.
  7. Schep de saus over de ravioli en garneer het gerecht met schaafsel van Parmezaanse kaas, basilicum en schijfjes zwarte truffel.

 

  • Amuse
  • Aantal 30 personen
  • Oktober 2016