Ingrediënten

Mosselen
3 kg grote mosselen
100 ml witte wijn
1 sjalotje
1 teen knoflook
1 tl mosselkruiden

 

 

Mosselschelpen
80 g bloem
40 g water
8 g inktvisinkt
zout

 

 

 

 

 

 

Mosselemulsie
200 g gekookte mosselen
250 g zonnebloemolie
50 g eidooier
1⁄2 bosje platte peterselie
Witte wijn azijn

 

 

Afwerking en presentatie

Restant mosselen
Peterselie

Bereiding

Mosselen
  1. Maak de mosselen schoon.
  2. Snij de groente ragfijn. Verhit wat olie in de pan en zet de groente aan.
  3. Doe de mosselen en wijn erbij. Kook de mosselen tot ze open staan. Gooi gesloten mosselen weg.
  4. Haal de mosselen uit de schelp, dep ze droog en laat ze afkoelen. Bewaar de schelpenparen.

 

Mosselschelpen
  1. Kneed een deegje van alle ingrediënten behalve de inkt.
  2. Haal het door de pastamachine op stand 6. Voordat je de deeg voor de laatste keer door de machine haalt, strijk met een borstel de inkt op de deeg zodat je uiteindelijk een zwart/wit gekleurde deeg krijgt.
  3. Zoek 20 paren mosselschelpen die goed op en in elkaar passen. Maak deze paren daarna pas los van elkaar. Maak ze goed schoon. Vet de binnenkanten van de bovenste schelpen en de buitenkanten van de onderste schelpen goed in met wat olie.
  4. Snij stukken van het deeg en pers ze tussen twee mosselschelpen. Snijd overtollig deeg weg. Bak in 5-10 minuten in de oven. Je moet uiteindelijk 17 schelpen maken. Gebruik de andere drie om de gaarheid te proeven.

 

Mosselemulsie
  1. Bak de mosselen bruin in wat olie. Laat ze uitlekken en afkoelen.
  2. Pureer 150 g van de gebakken mosselen met de eidooiers. Klop er met de olie een emulsie van.
  3. Snij de andere gebakken mosselen in hele kleine stukjes en roer ze samen met de ragfijn gesneden peterselie door de emulsie. Breng op smaak met zout en azijn.

 

Afwerking en presentatie

  1. Bak de mosselen in wat olie.
  2. Leg op elk bord een schelp. Leg een mossel in de schelp en twee eromheen.
  3. Garneer met de mosselemulsie en bladeren van peterselie (eventueel gefrituurd).


  • Amuse
  • September 2018
  • Beoordeling