Ingrediënten

 

Kalfshaas

18 kalfshaasjes 80 gr per pp
 
 
 
 

Sukade

1,5 kg sukade
bouillon
4 dl rode wijn
bouquet garni
 
 
 
 

Lavas mousseline

50 gr lavas
100 gr yanthe (balkan yoghurt)
200 gr aardappelpuree
 

Sjalotten

700 gr sjalotten
1 dl Balsamico azijn
1 dl gembersiroop
1/2 dl witte wijnazijn
6 dl Madeira
olijfolie
honing
 

Asperges

36 Asperges AA1
Water
 
 

Paddenstoelen

250 gr Enoki
200 gr Shitake
200 gr Oesterzwammen
Boter

 

Bereiding

 

Kalfshaas
  1. Op de grill de kalfshaas aan beide zijden kort grillen en bestrooien met peper en zout.
  2. Gaar de kalfshaas verder in de oven op 50 graden tot doorgifte.

 

Sukade
  1. Bestrooi de sukade met peper en zout en dan aanbakken. Indien het een heel stuk vlees is dan in de lengte halveren.
  2. Voeg de bouquet garni eraan toe en afblussen met rode wijn, tot de helft inkoken, aanvullen met bouillon tot het vlees onder staat en verder garen.
  3. Als het vlees gaar is de bouillon tot sausdikte inkoken en op smaak brengen.
  4. Vlees in de oven van 70 graden op temperatuur houden.
  5. Vlees in 18 porties verdelen.

 

Lavas mousseline
  1. Meng de lavas en yanthe met de aardappelpuree en breng op smaak.
  2. In een spuitzak in de oven van 70 graden bewaren of op temperatuur brengen.

 

Sjalotten
  1. Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen van 2 mm.
  2. De sjalotten aanzetten in ruim olijfolie en blus af met balsamico, witte wijnazijn. Het vocht geheel laten verdampen en peper en zout toevoegen.
  3. Madeira toevoegen en geheel laten verdampen en op smaak brengen met gembersiroop en honing.

 

Asperges
  1. Schil de asperges en snijd op gelijke lengte.
  2. Breng de asperges aan de kook in water met zout en laat in het vocht afkoelen.

 

Paddenstoelen
  1. Controleer de paddenstoelen. Schoonborstelen en in mooie stukken verdelen (niet te klein).
  2. Bak de paddenstoelen a la minute en bestrooi met peper en zout.

 

Presentatie

  1. Verdeel een lepel mousseline en sjalotten apart op het bord en leg de asperges er naast.
  2. Plaats de sukade op de sjalotten en de kalfshaas op de sukade.
  3. Verdeel de paddenstoelen en de saus over het bord.
  • Hoofdgerecht
  • Oktober 2016
  • 0 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 5 (0 votes, average: 0,00 out of 5)
    You need to be a registered member to rate this.
    Loading...