Ingrediënten

16 parelhoenfilets
(4 filets voor de farce)
1 kilo wilde spinazie
250 gr Pistache-nootjes
3 sjalotten
thijm
boter
½ dl room
½ dl droge witte wijn
2 eidooiers

 

Saus
4 dl gevogelte bouillon
3 st sinaasappels (rasp van)
3 sinaasappels (sap van)
50 gr koude boter

 

Witlof
12 str witlof (klein)
75 gr boter
1 flesje trappistenbier
2 lps honing
1 dl kipbouillon
2 el paneermeel
2 el gruyèrekaas
peper en zout (= pezo)

 

Ui-aardappelgalettes
400 gr geschilde aardappelen
3 eieren
150 gr uien
50 gr bloem
Zout
witte peper
boter
nootmuskaat
cayennepeper
arachideolie

Bereiding

  1. Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl.
  2. Blancheer de spinazie zeer kort, spoel deze koud en laat uitlekken.
  3. Snij de sjalotten fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden tijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Daarna laten afkoelen.
  4. Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.
  5. Maal de 4 extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes.
  6. Kruid de platgeslagen filets met pezo en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen. Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar.
  7. Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt.
  8. Trancheer de rolletjes met behulp van een scherp of elektrisch mes.

 

Saus
  1. Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinaasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met pezo.
  2. Spoel het sinaasappelsap onder heet water af en voeg dit toe aan de saus.
  3. Kort voor het opdienen monteren met koude boter. (Monteren = met een garde snel de koude boter door de warme saus kloppen).

 

Witlof
  1. Spoel de witlof schoon en verwijder het bittere deel en kontje en evt losse blaadjes.
  2. Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen.
  3. Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen.
  4. Schep de witlof  in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas.
  5. Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren.

 

Ui-aardappelgalettes
  1. De geschilde aardappelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen.
  2. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken.
  3. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken.
  4. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden.
  5. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.

 

Presentatie
Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelkroketjes.
  • Hoofdgerecht
  • Juli 2016