Ingrediënten

Eenden jus

1 kilo eenden karkassen en -halzen
2 ui
10 gram Szechuan peper (gekneusd)
3 dl sherry
3 dl pedro ximénez sherry
2 dl kalfsfond
2 dl kippenbouillon
Olijfolie
boter
zout en peper
 

Aardappeltorentjes

1 kg vastkokende aardappelen Fleur de sel
 

Zoete aardappel stamppot

1,5 kg rode (zoete) aardappel
75 gram rucola
50 gram pijnboompitten
200 gram geitenkaas
150 gram zongedroogde tomaten
Fleur de sel
peper
nootmuskaat
 

Eend

4 stuks Magret de Canard
8 eetlepels hazelnoten
3.5 dl sherry
2 dl Pedro Ximénez sherry
8 tenen knoflook
Citroensap
Szechuan peper
Platte peterselie
Fleur de sel
Arachideolie
 
Extra

aardappelzetmeel
keukenpapier
kernthermometer
aluminiumfolie

Bereiding

Eenden jus
  1. Doe de klein gehakte karkassen en halzen in een grote pan met een scheutje olijfolie en bak ze tot ze licht bruin worden. Giet het vet af. Snijd de ui, voeg deze toe en laat even meebakken.
  2. Afblussen met de twee sherry’s.
  3. Voeg de Szechuan peper, de kalfsfond en de kippenbouillon toe. Laat de jus gedurende 2 uurtjes langzaam trekken. Passeren, zo nodig op smaak maken en monteren met ijskoude boter.

 

Aardappeltorentjes
  1. Was de aardappelen. Snijd de ongeschilde aardappelen in plakken met een dikte van 2,5 cm. Steek hier vervolgens met een appelboor rondjes uit met een diameter van 1 cm. Zorg dat je er 3 per persoon hebt (met enkele reserve torentjes). Zet ze weg in koud water.
  2. (Het afkoken kun je het beste doen vlak voor het uitserveren) Kook ze in een pan met ruim water en zout beetgaar.

 

Zoete aardappel stamppot
  1. Schil de aardappelen en snij deze in gelijke stukken. Kook deze gaar in een pan met ruim water en voeg zout toe.
  2. Haal de zongedroogde tomaatjes uit de olie en snijd ze grof.
  3. Leg de rucola op ijswater en zet weg. Rooster de pijnboompitten goudbruin en laat afkoelen
  4. Snij de geitenkaas in blokjes van ca. 1 cm en zet weg.
  5. Als de aardappelen gaar zijn giet ze af en laat ze goed uitlekken. Stamp ze fijn en breng op smaak met zout, peper en een beetje nootmuskaat.

 

Eend
  1. Oven voorverwarmen op 160° C.
  2. Rooster de hazelnoten in de oven, hak 4/5 deel grof en 1/5 deel fijn. Zet ze apart weg.
  3. Kook beide sherry’s tezamen in, totdat een nog net lopende stroop ontstaat (eventueel binden met een beetje met water aangemaakt aardappelzetmeel).
  4. Pel de knoflooktenen en mix ze fijn met de staafmixer met een beetje citroensap, fleur de sel en arachideolie tot een puree en zet weg.
  5. Maak de eenden filets schoon, verwijder de eventuele harde vliezen. Een eend heeft een dikke vetlaag die je in moet snijden voor het bakken, zodat het vlees niet kromtrekt en het vet goed smelt. Snij lange snedes over de breedte van de eendenborst. Draai de filet dan een halve slag en snij de vetlaag nog een keer, zodat je een ruitpatroon krijgt. Snij niet te diep want je mag het vlees niet insnijden!!
  6. Bak de filets op de vetzijde in een droge anti-aanbak pan op lage temperatuur goudbruin. Neem hiervoor de tijd, hoe langzamer het gaat, hoe meer vet uit de huid smelt, hoe lekkerder het eind resultaat!
  7. Draai de eend om, kort dichtbakken, dep de eend droog met keukenpapier.
  8. Wrijf met behulp van de bolle kant van een eetlepel de knoflookpuree op de vetkant van de eend. En doe het zelfde met de sherrystroop. Maal hierover wat Szechuan peper en strooi er het grove hazelnootgruis over.
  9. Gaar de eend in de oven op 160°C, gedurende 7 minuten (Kerntemperatuur van 55 ̊C).
  10. Uit de oven halen, afdekken en minstens 5 minuten op een warme plek laten rusten.
  11. Bestrooi tenslotte met gehakte platte peterselie en fleur de sel.

 
Vlak voor het uitserveren

  1. Zorg dat de zoete aardappel stampot goed warm is.
  2. Doe de grof gesneden zongedroogde tomaatjes en de pijnboompitten eronder en roer goed door.
  3. Laat de rucola goed uitlekken (bewaar wat rucola voor de garnering) en doe deze met de in stukjes gesneden geitenkaas bij de aardappel stampot. Roer voorzichtig enkele keren om, de geitenkaas moeten nog min of meer heel blijven.
  4. Strijk met een kwast een streep zachte boter op het bord. Bestrooi dit met de fijn gehakte hazelnoten. Schud het bord weer af (de hazelnootstukjes plakken op de boter).
  5. Zet de 3 losse aardappeltorentjes op de “streep zachte boter met hazelnootgruis” en bestrooi ze licht met de fleur de sel.
  6. Maak een mooi torentje van de aardappelstampot. Leg boven op het torentje enkele takjes rucola.
  7. Trancheer de filets in 8 stukken en leg per couvert 2 stukken op het bord. Nappeer de saus over het gerecht. Rest in een sauskom erbij serveren.
  • Hoofdgerecht
  • Januari 2018
  • Beoordeling
  • 1 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 5 (1 votes, average: 3,50 out of 5)
    You need to be a registered member to rate this.
    Loading...