Ingrediënten

 

Lasagne

20 plakjes roggebrood
500 ml crème fraiche
10 gram gelatine
30 gram truffelsalsa
Zout
400 gram Coburger ham

 

Voor de gelei

10 dl bouillon
10 gram gelatine

 

 

Mayonaise van truffel

150 gram eigeel
20 gram mosterd
45 ml witte wijn azijn
1,5 liter maisolie
Peper en zout naar smaak
150 gram truffelsalsa

 

 

 

 

 

21 paling filets
9 eieren
¾ dl room peper en zout
75 gr kervel

 

 

 

 

 

Dressing

40 gr sjalotten
3/4 dl witte wijnazijn
1,5 dl visbouillon
1,5 dl maïsolie
3 eidooiers
75 gr kervel

Bereiding

Amuse 1 – Lasagne van Eindhovense gerookte ham en truffel
Lasagne
  1. Week de gelatine blaadjes in koud water.
  2. Vet een passende vorm in met pancoating. Leg hierop 2 lagen vetvrij papier. Zorg dat de hele bodem bedekt is en dat het papier er aan de zijkant boven uitkomt.
  3. Verwarm de helft van de crème fraiche om de gelatine hierin op te lossen. Meng dit vervolgens met de rest van de crème fraiche en de truffelsalsa.
  4. Leg als bodem het roggebrood in de vorm. Wrijf de bodem in met fijne mosterd. Beleg deze met laagjes gerookte ham  en dan de truffelgelei.
    Herhaal dit 7 keer.
  5. Laat opstijven in de koeling.
  6. Voor de geleilaag verwarm je een gedeelte van de bouillon en los de gelatine hierin op. Als de gelei bijna hangend is dan op de lasagne laag doen als topping.

 

Mayonaise van truffel
  1. Doe alle ingrediënten in de Magimix behalve de olie en de truffel salsa. Voeg al draaiende rustig de olie toe tot dat deze is opgenomen.
  2. Breng op smaak met peper en zout en de truffelsalsa. Slap eventueel af met lauw water tot de juiste dikte verkregen is.

 

Presentatie

  1. Snijd de lasagne in dunne lange banen.
  2. Garneer met fijne sla en schaaf er een truffelplakje op.

 

Bereiding

Amuse 2 – Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel
  1. Snijd de paling filets schoon en ontvet deze.
  2. Snijd de filets in kleine reepjes.
  3. Hak de kervel zeer fijn.
  4. Maak de eierschalen leeg en droog deze 15 minuten op 80 gr. Spuit ze daarna in met de gouden lak en laat drogen.
  5. Verwarm een klein beetje bakboter in een pan met anti aanbaklaag. Bak het roerei a la minuut (als de voorgerechten uitgevraagd worden).
  6. Voeg als laatste de gehakte kervel erdoor
  7. Doe het roerei terug in het eierdopje en serveer.

 

Dressing
  1. Pel de sjalotten en hek deze in stukjes. Doe deze in een sauspan en voeg de wijnazijn toe. Kook dit mengsel in tot het vocht geheel verdampt is.
  2. Voeg de visbouillon en de maïsolie toe en breng dit aan de kook.
  3. Doe de eidooiers in een bakje en voeg al roerende met een staafmixer het kokende vocht toe, voeg de kervel toe en draai dit fijn zodat een licht gebonden saus ontstaat.

 

Presentatie

  1. Het roereitje in een eierdop.
  2. De tartaar op bord.
  3. Dresseer de dressing er omheen.
  • Amuse 24 personen
  • Oktober 2018
  • Beoordeling