Ingrediënten

Uien

1 kg uien
4 dl olijfolie
50 gram rozemarijn
40 gram knoflook
250 ml room
300 gram Parmezaan
800 gram ontbijtspek
 

Koolrollertjes

2 stuks spitskool
100 gram roomboter
20 gram kurkumma
Zout naar smaak
 

Aardappelcake

1 kg nicola aardappel
50 ml melk vol
100 gram roomboter
50 gram uien
20 ml maisolie
5 gram knoflookpulp
100 gram spekblok gerookt
100 gram eigeel
50 gram bloem
60 gram eiwit
20 gram kervel
 

Marinade

2 dl appelsap
1 dl appelazijn
40 gram honing
20 gram zeezout
 

Kippendij met bot

12 kippendijen (maiskip) met botje en vel
BBQ rub ( specerijen zelf gemengd of een bestaande mix gebruiken
2 dl tomatenketchup
20 gram rietsuiker
50 gram paprikapoeder
60 gram honing
1 dl water
 

Kipdrumstick lolly

12 drumsticks
 

Marinade lak

150 gram tomaten ketchup
1 dl appelazijn
40 gram bruine suiker
1 dl olie
50 ml frambozen azijn
30 gram abrikozenjam
 

Marinade kippenvleugels en kipfilet

6 kipfilet
200 gram wilde spinazie
1 eidooier
120 ml room
200 gram spekreepjes

Bereiding

Uien
  1. Kook de uien 10 minuten in een ruime hoeveelheid water tot ze zacht beginnen te worden.
  2. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. snijd dan met een scherp mes de bovenste 2,5 cm van de ui af.
  3. Hak dit fijn en zet apart, snijd zo nodig de onderkant bij dat ze blijven staan.
  4. Snijd ongeveer een volle eetlepel uit elke ui, laat daarbij de binnenkant intact. Hak deze massa ook fijn en voeg dit bij de rest van de gehakte uien.
  5. Verwarm de BBQ /oven op 200 graden, zet een koekenpan op het vuur met de olijfolie en de gehakte knoflook, de gehakte ui.
  6. Voeg een gedeelte van de gehakte rozemarijn toe, bak dit een paar minuten en zet het vuur laag.en voeg de room toe.
  7. Haal het van het vuur voeg de geraspte Parmezaan toe en breng op smaak.
  8. Wikkel om elke ui een plak spek om het midden en zet dit vast met een prikker of rozemarijntak.
  9. Bak ze 25 minuten op 200 graden indirect.

 

Kooldrolletjes
  1. Blancheer de buitenste bladeren en snijd het binnenste van de kool in fijne julienne
  2. Fruit de gesnipperde sjalot met de kurkuma aan in de boter. Voeg de kool julienne toe en gaar dit.
  3. Breng op smaak en koel dit terug.
  4. Maak de koolbladeren goed droog en snijd langs de nerf de bladeren los.
  5. Plaats een plasticje op de bank en leg een koolblad hierop. Plaats er wat koolmassa op en rol strak op of maak kleine ronde bolletjes.
  6. Verwarm dit op de BBQ op een klein bakplateautje.

 

Aardappelcake
  1. Kook de aardappels gaar in ruim water, giet af, stoom nog even droog, knijp ze door pureezeef.
  2. Verwarm de melk met de boter en roer deze door de puree en breng op smaak met peper en zout.
  3. Fruit de ui glazig in de olie, voeg de knoflook en spek toe en laat rustig garen ( zorg dat de spek niet te knapperig wordt).
  4. Meng de warme puree met de ui, knoflook, spek en de dooiers en meng daarna met de gezeefde bloem.
  5. Klop de 3 eiwitten stijf en meng met de gehakte groene kruiden door de puree.
  6. Vul een ingevette cakevorm met het aardappelmengsel, en bak indirect op 190 gr c 25 minuten circa.
  7. Controleer de gaarheid met een prikker. laat de cake afkoelen en snijd dan in plakken
  8. Geef de plakken een grillmotief mee door ze direct op 250 even te grillen.

 

Marinade

Meng de ingrediënten in een potje bij elkaar en staaf dit goed door, vul de injectie naald ermee.
 

Kippendij met bot
  1. Verwarm alle ingrediënten op matig vuur en maak hier een lak van om de dijen af te lakken . je kunt de dikte van de lak bepalen door meer water toe te voegen , je kunt hem pittiger maken en of zoeter. Kortom proef de lak en breng hem naar eigen versie op smaak.
  2. Leg de kippen dijen even op ijs en haal het vel eraf door dit voorzichtig eraf te trekken.
  3. Snijd het overtollige vet van de kippen dijen af en haal het peesje eruit.
  4. Injecteer de dijen en rub deze en laat 30 minuten staan.
  5. Betreft het vel daar schrapen we voorzichtig met het mes de vetlaagjes van af totdat er een zeer dun velletje overblijft. Rub de binnenzijde van het vel ook licht en plaats het vel weer terug boven op de kippendij. Lak de kippen dijen af en rooster ze direct op 125 graden en blijf er meerdere malen over heen lakken.
  6. De kerntemperatuur mag … zijn en het velletje krokant.

 

Kipdrumstick lolly
  1. Snijd van de dikke bolle kant een gedeelte af zodat hij blijft staan.
  2. Snijd het gedeelte in waar het smalle overloopt in het bolle deel van de poot.
  3. Snijd aan de bolle onderkant het peesje los er zit een dikker botje met daarnaast een peesje.
  4. Snijd aan de bolle onderkant het peesje los er zit een dikker botje met daarnaast een peesje.
  5. Trek er de pees met een klein botje uit door middel van een tangetje
  6. Maak het botje vrij door met een mesje aan het dunne gedeelte van de poot het bot schoon te wrikken.
  7. Duw nu het vlees naar de andere zijde en je houdt een bot over met een stukje been en een hammetje vlees.
  8. Verwijder het witte boven botje en omwikkel het botje met alufolie.
  9. Zet de lolly’s in een alubakje indirect op de BBQ.
  10. Haal ze eraf en plaats ze op de BBQ, haal ze eraf en kwast ze meerdere malen in met de lak.

 

Marinade lak

Roer alles goed door elkaar en proef de lak
 

Marinade kippenvleugels en kipfilet
  1. Snijd de kipfilet in tot aan bijna het einde en klap de filet om Blancheer de spinazie heel kort en koel deze terug. Maak een farce door de kippenhaasjes te cutteren en dan de dooier toe te voegen al draaiende de room langzaam bij te voegen. Draaien tot een gladde farce en samen met de spinazie geblancheerd en de pesto op smaak brengen met peper en zout en dan een eiwit opkloppen en eronderdoor spatelen doe de farce in een spuitzak.
  2. Plaats 2 folies plastic op elkaar en plaats hier de baantjes spek op naast elkaar . de spek moet in dezelfde breedte naast elkaar gelegd worden als de grootte van de filet.
  3. Blancheer de spinazie heel kort zodat het blad intact blijft en leg de spinazie op een doek.
  4. Leg de filet er opengeklapt op en vul deze met een geblancheerd spinazie blad en spuit er een baan groene farce op rol de filet op en stoom deze op 69 graden of pocher ze in water op de BBQ tot ze half gaar zijn.
  5. Koel ze terug op ijswater Pak de filets uit en plaats ze indirect op de BBQ lak ook af met de kippenlak. En grilleer tot ze de juiste gaarheid hebben gaar maar wel nog mals.

 

Presentatie

  1. Leg 2 plakjes van de rolletjes kip op bord
  2. Plaats er een kippenlolly bij
  3. Plaats er de kippenvleugel bij garneer met de aardappelcake en de gegrilde ui
  4. Garneer met koolbolletjes.
  • Hoofdgerecht
  • Juni 2018
  • Beoordeling
  • 1 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 51 vote, average: 3,50 out of 5 (1 votes, average: 3,50 out of 5)
    You need to be a registered member to rate this.
    Loading...