Ingrediënten

Uien marmelade
600 gr uien
Olijfolie
½ dl rode wijn
0,2 dl rode wijnazijn
½ tl. tijm
50 gr suiker
4 dl room
Zout en versgemalen peper

 

Goudrenet/ kumquats
24 kumquats
50 gr suiker
1 scheutje Grand Marnier
6 goudrenetten
1 ananas
50 gr suiker

 

Kalfshaas
12 kalfshaas medaillons
zout en versgemalen peper
30 gr boter

 

Pommes duchesse
12 pommes duchesse
1,5 kg aardappelen kruimig
2 eieren
150 gr boter
nootmuskaat

Bereiding

  1. Snijd voor de uienmarmelade de uien klein.
  2. Doe de olijfolie in een pan, voeg de uien toe en bak ze ca 10 min aan.
  3. Voeg nu de wijn, wijnazijn, tijm en suiker toe. Draai het vuur lager, dek de pan af en laat het geheel een uurtje sudderen en garen tot het als een mooie marmelade is ingekookt.
  4. Voeg  nu de room toe en laat het nogmaals inkoken tot een saus. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Kook de kumquats licht in suikerwater met een scheutje Grand Marnier en houd ze in het vocht warm.
  6. Was de goudrenetten, halveer ze en verwijder de klokhuizen. Laat ze in de oven  met de bolle kant naar boven, garen. Houd ze warm.
  7. Maak de ananas schoon, verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in zeer kleine blokjes. Gaar ze, in een afgedekte pan, in een beetje suikerwater tot een marmelade.
  8. Kruid de medaillons met zout en versgemalen peper en bak ze in de boter tot de juiste gaarheid.

 

Maak 12 pommes duchesse
  1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar en giet af, maar vang een kopje kookvocht op.
  2. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.
  3. Stamp de aardappelen met een pureestamper tot puree. Klop het ei los.
  4. Voeg eventueel wat van het opgevangen kookvocht toe om de puree eventueel iets smeuïger te maken.
  5. Roer het ei en de boter door de puree en stamp tot een smeuïg mengsel. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.
  6. Schep de puree in de spuitzak en spuit rozetten van Ø 4 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
  7. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

 

Presentatie

  1. Leg de ui uit de uienmarmelade in het midden van de warme borden en leg daarop de medaillons.
  2. Leg aan de bovenkant een halve goudrenet, gevuld met de ananas marmelade.
  3. Leg links de pommes duchesse, rechts van de kumquats en aan de onderkant de saus van de marmelade.
  • Hoofdgerecht
  • Mei 2016