Ingrediënten

Lak
1 eetlepel suiker
4 eetlepels honing
1 dl rode wijnazijn
1 dl balsamico-azijn
4 eetlepels tomatenpuree
8 eetlepels tomatenketchup
1/4 liter rode port
4 eetlepels groene kruiden (kervel-peterselie-bieslook-zuring)

 
 
 
 

Saus
1/2 dl olijfolie
4 fijngesnipperde sjalotjes
1 dl witte wijn
1 dl Noilly Prat
5 dl room
2 el citroensap

 

Pesto
100 gram pijnboompitten
150 gram geraspte parmezaan
2 teentjes look
100 gram basilicum
80 gram rucola
3 dl olijfolie

 

Couscous
250 gram couscous
1 koffielepel currypoeder
2 plakjes chorizo
2 eetlepels munt en koriander
3 koffielepels citroenschil
3 eetlepels limoensap

 

Mayonaise
250 gram mayonaise
4 eetlepels Ras El Hanout
citroensap

 

Paling
12 palingen
500 gram boter
3 takjes verse tijm

 

Kruidenslaatje
rucola
zurkelscheutjes
basilicumscheutjes
fijn gesneden munt
fijn gesneden koriander
olijfolie
limoensap
peper
zeezout
5 flinterdunne sneetjes wit brood
150 gram geklaarde boter

Bereiding

Lak
  1. Doe de port, suiker, honing, tomatenpuree en ketchup, balsamico, wijnazijn en een snuif peper en zout samen in een pannetje. Kook het op en laat zachtjes en gedurende een aantal uren indikken. Koel weg zetten.
  2. Was en maak 4 palingen schoon. Snijd in stukken, droog deze af. Laat de boter smelten in de pan en voeg de tijm toe. Bak hierin de stukken paling gaar in de boter. Neem de paling uit de pan, laat ze afkoelen en fileer de mooie moten bakpaling.
  3. Meng de lak met de fijn gesnipperde groene kruiden. Smeer het bovenste van de paling in met de lak en schik ze in beboterde ovenschaal. Schuif in de oven (180°C) en laat de vis lichtjes karamelliseren.
  4. Fileer de andere palingen tot op de graat. Snijd de graat in stukken en spoel in koud water, zet opzij voor de saus.
  5. Spoel de filets en snijd de buikholte eraf. Snijd de filets in 3 stukken en bak ze op een licht vuurtje tot ze voor de helft gaar zijn.

 

Saus
  1. Stoof de graten met het fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en laat even inkoken.
  2. Voeg de Noilly Prat toe en laat inkoken tot de helft.
  3. Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte, passeer door een zeef.
  4. Breng voor het serveren de saus op smaak met enkele druppels citroensap.

 

Pesto
  1. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen.
  2. Blender alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
  3. Schep de pesto in een spuitfles en zet in de koelkast.

 

Couscous
  1. Doe de couscous in een kookpot, giet er gevogeltebouillon bij tot de couscous net onderstaat.
  2. Snijd de chorizo in 4 stukjes en leg bij in de kookpot. Voeg het currypoeder toe en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat enkele minuten wellen tot de couscous al het water heeft opgenomen.
  3. Verwijder voor het serveren de chorizo en voeg de rest van de ingrediënten toe. Werk af met limoensap en fijngesneden sjalot.

 

Mayonaise met Ras el Hanout
Meng de mayonaise met de Ras el Hanout en breng op smaak met citroensap.

 

Bak de paling
Smeer de sneetjes brood in met gesmolten boter, leg de licht gebakken paling erop en snijd de zijkanten bij. Bak de paling in een hete Tefal pan kort aan op de broodzijde, draai om en bak de andere zijde kort aan.

 

Kruidenslaatje
Was en pluk de kruiden. Werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.

 

Presentatie

  1. Leg 2 stukjes palingfilets op broodje en 1 stukje gelakte paling dwars op een bordje.
  2. Spuit er 3 toefjes saus tegen en schik ook 3 lepeltjes couscous erbij.
  3. Werk af met het kruidenslaatje op de 2 broodpalingfilets en de pesto.
  4. Schik tot slot nog enkele zestes van citroen op de slaatjes.
  • Voorgerecht
  • Februari 2017