Ingrediënten

12 Tournedos a 80 gram
Boter
Peper
Zout

 

Ossenstaart
1 kg ossenstaart
Peper
Zout
Boter
Bouguet-garni
1 eetlepel tomatenpuree
1  liter gevogelte bouillon
5 cl port voor het op smaak brengen van de saus
5 cl madeira voor het op smaak brengen van de saus

 

Gebakken witte en groene asperges
2 witte asperges pp
400 gram groene asperges (1 groene asperge pp)
Boter
Peper
Suiker
Zout

 

Parelgort
250 gram parelgort
2 sjalotten fijn snipperen
10 cl gevogelte bouillon
Olijfolie
Peper
zout

Bereiding

Tournedos
Bestrooi de tournedos met peper en zout; aanbakken op hoog vuur in boter en olie; laat verder rusten tot doorgeven.

 

Ossenstaart
  1. Ossenstaarten aanbakken in boter, vervolgens bouguet garni en tomatenpuree toevoegen en afblussen met bouillon.
  2. De Ossenstaarten garen in de oven op 160 graden (min 2 uur) tot doorgeven of gaarheid.
  3. Vlees van de botten plukken en bewaren tot doorgeven (vlees aanmaken met een beetje saus).
  4. Kookvocht passeren en inkoken tot sausdikte en op smaak brengen met port en Madeira.
  5. Monteren met koude boter.

 

Gebakken witte en groene asperges
  1. Schil de witte asperges en snijd in schuine dunne lange plakjes.
  2. Schil het onderste deel van de groene asperges en snijd in schuine dunne lange plakjes.
  3. Bak de asperges a la minute en breng op smaak met peper, zout, en suiker.

 

Parelgort
  1. Sjalotjes aanfruiten in olijfolie (niet kleuren) en gort toevoegen en aanfruiten.
  2. De helft van de bouillon toevoegen en op laag vuur garen, eventueel bouillon toevoegen en op smaak brengen.

 

Presentatie

  1. Verdeel ossenstaart midden op de borden (eventueel ring gebruiken).
  2. Tournedos op de ossenstaart en saus over het vlees verspreiden.
  3. Asperges naast het vlees verdelen en de parelgort op het vlees.
  • Hoofdgerecht
  • April 2016