Tartaar van wilde zeebaars met Hollandaise saus, spinazie, prei en gepofte quinoa

TUSSENGERECHT

DECEMBER 2018

 4/5

INGREDIENTEN

Tartaar van wilde zeebaars

1,5 kg	wilde zeebaars, gefileerd
	Picudo olijfolie van Valderrama
	inazout
3 st	limoen

Gastric (basis hollandaise saus)

24 st	sjalotjes
6 dl	noilly prat
6 dl	witte wijn
12 st	geplette peperkorrels
3	blaadjes laurier

Spinazie puree

6 el	spinazie puree
	(gemaakt van verse spinazie)

Hollandaise saus

18 el	gastric
18 st	vers eigeel
600 gr	geklaarde boter

Olie van Borage Cress

3	bakjes Borage Cress
2 dl	Ocal olijfolie van Valderrama
	zout

Puree van prei

12 st	prei, allen het wit
3 el	crème fraîche
	Ocal olijfolie van Valderrama
	incazout
	peper

Gepofte quinoa

150 gr	quinoa wit
150 gr	quinoa rood
1,5 ltr	zonnebloemolie

BEREIDING

Tartaar van wilde zeebaars

Gebruik een deel voor de tartaar van wilde zeebaars, snijd deze brunoise.
Snijd uit het andere deel twaalf mooie stukken.
Breng de tartaar op smaak met Picudo olijfolie, zout en rasp van de limoen.

Gastric (basis hollandaise saus)

Snijd de sjalotjes fijn en voeg alle ingrediënten toe. Laat deze massa inkoken tot 3 dl. Passeer de gastric voor gebruik.

Spinazie puree

Spinazie blancheren en meteen terugkoelen.
Pureer de spinazie met behulp van een thermoblender of blender tot een mooie fijne puree.

Hollandaise saus

Smelt de geklaarde boter.
Meng de afgekoelde gastric met 18 eidooiers. Voeg zout toe. Klop de massa luchtig. Zet de luchtige massa op klein vuur en blijf constant goed kloppen.
Haal de massa van het vuur, blijf kloppen en voeg steeds een klein deel geklaarde boter toe.
Klop de spinaziepuree door de Hollandaise saus. Haal de Hollandaise saus door een zeef, vul een kidde en voeg 2 gaspatronen toe.

Olie van Borage Cress (LET OP: 2 dagen vooraf voorbereiden)

Doe de Borage Cress samen met de Ocal olijfolie in de thermoblender en laat deze gedurende 48 uur trekken.
Passeer de olie voor gebruik.

Puree van prei

Gaar de prei sous vide (vacuüm) met zout, peper en olijfolie in de stoomoven en draai deze glad in de blender. Let op: Bewaar een mooi stuk voor de preitorentjes.
Voeg de crème fraîche en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Langzaam opwarmen.
Verwarm 12 gegaarde preitorentjes in een paar klontjes boter en een scheutje fond blanc.

Zeebaars

Smeer 12 stukken zeebaars in met Picudo olijfolie en zeezout. Gaar deze naar eigen inzicht.

Gepofte quinoa (LET OP: 24 uur vooraf voorbereiden)

Kook de quinoa beetgaar en laat deze gedurende 24 uur op een doek drogen.
Verhit de olie tot 210°C en frituur de quinoa kort tot deze knapperig is.

PRESENTATIE

Doe de tartaar van wilde zeebaars in een stekertje op het midden van het bord en druk zachtjes aan met een stampertje.
Bestrooi de zeebaars lichtjes met peper en zout en leg deze naast de tartaar.
Maak een canelle van de puree van prei.
Plaats een preitorentje en spuit een toef hollandaise saus op het bord.
Bestrooi het gerechtje met de gepofte quinoa.
Druppel op het bord de Borage Cress olie en maak af met een takje Borage Cress.

AFDRUKKEN

Menu december 2018

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Tartaar van wilde zeebaars met Hollandaise saus, spinazie, prei en gepofte quinoa

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu december 2018

Menu van de maand

MENU APRIL 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Tartaar van wilde zeebaars met Hollandaise saus, spinazie, prei en gepofte quinoa

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu december 2018

Menu van de maand

MENU APRIL 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons