Focaccia met eendenleverpaté, hazelnootcrème en Hoisinsaus

VOORGERECHT

DECEMBER 2018

 3/5

INGREDIENTEN

Eendenleverpaté

500 gr	eendenlever
50 ml	Madeira
7 gr	zout

Focacciadeeg

500 gr	bloem
500 gr	griesmeel
15 gr	zout
2 el	suiker
40 gr	verse gist (of 30g zakjes)
600 ml	melk
125 ml	water
	olijfolie
	fleur de sel

Hazelnootcrème

200 gr	hazelnoten
30 ml	kippenbouillon
120 gr	eidooier
90 ml	venkelzaad
400 ml	druivenpitolie

Hoisinsaus

6 el	donkerbruine basterdsuiker
3 el	water
3 el	sojasaus
2 el	honing
4 tl	mirin
2 el	witte wijnazijn
2 tn	knoflook, geplet
1/2 tl	5-kruidenpoeder
1/2 tl	sesamolie
1/2 tl	Sriracha
	snufje zout

AFWERKING EN PRESENTATIE

8 st	champignon de Paris (grote champignons)
2 st	citroenen
	olijfolie
	peper en zout
	beetje veldsla, ter garnering

BEREIDING

Eendenleverpaté

Maak de eendenlever schoon door de bloedvaten eruit te ‘plukken’.
Meng het zout met de Madeira en giet dit over de schoongemaakte lever en prak door elkaar. Marineer 45 minuten in de koeling.
Breng sous vide op temperatuur van 65 ̊C.
Vorm een rol van de eendenlever door de lever lichtelijk samen te knijpen en vervolgens strak op te rollen in plasticfolie. Trek de rol vacuüm en plaats in de sous vide voor 20 minuten.
Koel de rol terug en leg in de koeling om op te stijven, eventueel eerst in vriezer. Neem hier voldoende tijd voor!
Maak de rol ongeveer even groot als de uitgestoken focaccia, bijv. 7 cm.

Focacciadeeg

Meng griesmeel, bloem, zout en suiker.
Voeg de melk bij het water en laat de gist hierin oplossen. Voeg hier een scheut olijfolie aan toe.
Draai het deeg minimaal 5 minuten in de deegmenger. Kneed goed door en laat een klein uurtje rijzen. Kneed het daarna nog een keer door en rol het deeg uit tot het een plak van ongeveer een halve centimeter dikte vormt. Leg op een grote plaat en laat dit een beetje opkomen en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.
Bak circa 12 minuten in oven van 200 graden C.
Bak de focaccia eventeel nog even af bij het opdienen.

Hazelnootcrème

Maal de hazelnoten fijn in de keukenmachine en meng met de kippenbouillon en de eidooiers.
Monteer met de olie tot een mooie crème.
Doe in een spuitzak met fijn mondje.

Hoisinsaus

Meng de ingrediënten in een sauspannetje en breng op middelhoog vuur aan de kook.
Laat vervolgens nog tien minuten inkoken op laag vuur tot een stroperige consistentie.
Proef en breng eventueel extra op smaak en verwijder de knoflookteentjes.
Doe in een spuitzak en leg in de warmhoudkast. (Later lauwwarm serveren).

AFWERKING EN PRESENTATIE

Steek de focaccia uit in ringen van de grootte van de eendenlever en bak op het laatst in de oven nog even af tot krokant.
Snijd de paté met scherp mes in 16 plakjes. Leg de paté op de focaccia en strooi hier wat versgemalen zout over.
Snijd de champignons in heel dunne plakjes en kruid met peper, zout, citroensap en olijfolie naar smaak.
Leg de focaccia op een bord en werk af met veldsla en gemarineerde champignons.
Spuit er puntjes hazelnootcrème en puntjes lauwwarme hoisinsaus omheen.

AFDRUKKEN

Menu december 2018

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Focaccia met eendenleverpaté, hazelnootcrème en Hoisinsaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu december 2018

Menu van de maand

MENU DECEMBER 2023

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Focaccia met eendenleverpaté, hazelnootcrème en Hoisinsaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu december 2018

Menu van de maand

MENU DECEMBER 2023

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons