Gevulde parelhoenborst met sinaasappelsaus, witlof in trappistenbiersaus en ui-aardappelgalettes

HOOFDGERECHT

JULI 2016

 /5

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

16	parelhoenfilets
	(4 filets voor de farce)
1 kg	wilde spinazie
250 gr	pistache-nootjes
3	sjalotten
0,5 dl	room
0,5 dl	droge witte wijn
2	eidooiers
	tijm
	boter

Sinaasappelsaus

4 dl	gevogelte bouillon
3 st	sinaasappels, sap en rasp
50 gr	koude boter

Witlof

12	stronken witlof (klein)
75 gr	boter
1	flesje trappistenbier
2 el	honing
1 dl	kipbouillon
2 el	paneermeel
2 el	gruyèrekaas
	peper en zout

Ui-aardappelgalettes

400 gr	aardappelen, geschild
3	eieren
150 gr	ui
50 gr	bloem
	zout
	witte peper
	boter
	nootmuskaat
	cayennepeper
	arachideolie

BEREIDING

Kabeljauw

Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl.
Blancheer de spinazie zeer kort, spoel deze koud en laat uitlekken.
Snij de sjalotten fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden tijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Daarna laten afkoelen.
Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.
Maal de 4 extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes.
Kruid de platgeslagen filets met peper en zout en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen. Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar.
Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt.
Trancheer de rolletjes met behulp van een scherp of elektrisch mes.

Sinaasappelsaus

Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinaasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met peper en zout.
Spoel de sinaasappelrasp onder heet water af en voeg dit toe aan de saus.
Kort voor het opdienen monteren met koude boter. (Monteren = met een garde snel de koude boter door de warme saus kloppen).

Witlof

Spoel de witlof schoon en verwijder het bittere deel en kontje en evt losse blaadjes.
Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren.
Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen.
Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen.
Schep de witlof in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas.
Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren.

Ui-aardappelgalettes

De geschilde aardappelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen.
Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken.
De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken.
Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden.
In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.

PRESENTATIE

Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelkroketjes.

AFDRUKKEN

Menu juli 2016

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Gevulde parelhoenborst met sinaasappelsaus, witlof in trappistenbiersaus en ui-aardappelgalettes

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu juli 2016

Menu van de maand

MENU DECEMBER 2023

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Gevulde parelhoenborst met sinaasappelsaus, witlof in trappistenbiersaus en ui-aardappelgalettes

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu juli 2016

Menu van de maand

MENU DECEMBER 2023

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons