INLOG LEDEN

Kogelbiefstuk met koffie- notencrunch, aardappelknoflookcrème en 2 variaties van bloemkoolcrème

HOOFDGERECHT
SEPTEMBER 2019
12
/5

*Voor dit gerecht gaan we kruiden myoteren. Myoteren is het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel. Het myoteren heeft tot doel de smaak te verhogen en de structuur van specerijen te verbeteren waardoor ze beter oplossen.

Kerrie is een gemengd specerij. Het is samengesteld uit verschillende soorten gemalen specerijen. Kurkuma is het bestanddeel in kerrie dat zorgt voor de gele kleur. Ook andere specerijen kunnen gemyoteerd worden. Voorbeelden hiervan zijn: paprikapoeder en kurkuma. Gemyoteerde specerijen worden gebruikt in soepen en sauzen.

INGREDIENTEN

Aardappel-knoflookcrème

725 grkruimige aardappels
16 tnknoflook
2 stlaurierblad
2 sttakjes rozemarijn
1 dlolijfolie
 roomboter
 zout

Bloemkoolcrème

2 stbloemkool
2 dlkookvocht van de bloemkool
10 grkerrie madras
50 grroomboter
200 grcrème fraîche
 peper en zout
Koffie- notencrunch
2 el olijfolie
4 el hazelnoten
2 el koffiebonen
15 st kogelbiefstuk à 100 gram per stuk
4 el roomboter
peper
zeezout
Extra
Keukenpapier
Aluminiumfolie

Spinazie

400 grbabyspinazie
2 elaceto balsamico
1 tnknoflook
 zeezout
 arachideolie

Bloemkoolroosjes

100 grboter

BEREIDING

Aardappel-knoflookcrème

  1. Schil de aardappels, snijd ze in gelijkmatige stukken en bewaar ze in koud water.
  2. Pel de knoflook en halveer de teentjes over de lengte.
  3. Kook de aardappels samen met de knoflook, laurier, rozemarijn in water met een beetje zout gaar. Giet de aardappels af en bewaar het kookvocht. Haal de rozemarijn en laurierblaadjes uit de aardappels.
  4. Druk de aardappels door een bolzeef. Voeg het kookvocht beetje bij beetje toe terwijl je het mengsel met een garde roert tot het een zachte puree is.
  5. Schenk er olijfolie bij tot de puree zalfachtig van structuur is en de consistentie heeft van een dikke saus. Je kunt de puree eventueel wat romiger maken door er een paar klontjes boter en wat room door te roeren.

2 variaties van Bloemkoolcrème

  1. Maak de bloemkool schoon en snijd dan 300 gram ervan in kleine roosjes. Kook de rest van de bloemkool gaar in ruim kokend water met zout.
  2. Als de bloemkool gaar is, met de crème fraîche in de magimix opdraaien.
  3. Daarna de puree op smaak brengen met peper en zout.
  4. Haal vervolgens de helft van de puree eruit en doe deze in een kom.
  5. Myoteer* vervolgens de kerriepoeder en meng dit met de rest van de bloemkoolpuree. Nu heb je twee kleuren puree.

Werkwijze myoteren:

  1. Neem een steelpan met dikke bodem en plaats deze op het fornuis. Doe de olie in de steelpan. Verwarm de olie tot deze op de bodem van de pan begint te glinsteren en de olie een vloeibaarheid aanneemt die te vergelijken is met dat van water. Zorg ervoor dat de olie niet gaat walmen. Zet het vuur laag.
  2. Voeg de kerrie toe. Roer voortdurend met een spatel zodat de kerrie niet verbrandt en/of verkleurt.
  3. Neem de steelpan van het vuur. De kerrie kan nu gebruikt worden voor verdere verwerking.

Koffie- notencrunch

  1. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en rooster de hazelnoten tot ze goudbruin zijn. Vijzel de hazelnoten samen met de koffiebonen tot crunch.
  2. Bewaar in een goed afgesloten bakje. (Niet al te lang van tevoren bereiden, om te voorkomen dat de aroma’s vervliegen).

Kogelbiefstuk

  1. Haal het vlees minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Mocht het vlees iets vochtig zijn, dep het dan droog met keukenpapier.
  2. Verhit roomboter en olijfolie in een bakpan en laat de boter uitbruisen tot het goudbruin is.
  3. Bestrooi intussen de biefstukken met zeezout en peper. Bak de biefstukken op hoog vuur om en om in 3-4 minuten bruin.
  4. Verpak de kogelbiefstukken los in aluminiumfolie en laat 5 tot 10 minuten rusten in de warmhoudkast.

Saus

Blus de pan waar de biefstukken in gebakken zijn af met een scheutje water en roer de aanbaksels los. Even kort laten doorkoken en serveer de jus bij de biefstukken.

Spinazie

  1. Verhit een scheut arachideolie in een wok en bak een gesnipperd teentje knoflook mee.
  2. Roerbak de spinazie op hoog vuur tot het geslonken is. Blus af met aceto balsamico.
  3. Breng op smaak met een beetje zeezout. Laat uitlekken op een zeef.

Bloemkoolroosjes

Smelt 100 gram boter en bak de bloemkoolroosjes hier a la minuut rustig aan totdat deze wat bruin beginnen te kleuren.
Serveer meteen.

PRESENTATIE

  1. Leg de spinazie in het midden van de borden.
    Leg de kogelbiefstuk op de spinazie. Bedek de kogelbiefstuk met de koffienotencrunch.
  2. Schep een ruime lepel aardappel-knoflookcrème op bord en trek met de onderkant van de lepel uit.
  3. Versier met de 2 variaties van bloemkoolcrème en de gebakken bloemkoolroosjes.
AFDRUKKEN

Menu september 2019

Zeevruchtenpasteitje met tomaten-mosterd mayonaise en groene asperge

Amuse

Sous-vide gegaarde zalm met venkel en een crème van waterkers en hazelnotencrumble

Voorgerecht

Zuppa di zucchine

Tussengerecht

Kogelbiefstuk met koffie- notencrunch, aardappelknoflookcrème en 2 variaties van bloemkoolcrème

Hoofdgerecht

BBQ lamscarré met lavendelmarinade en marmeladedressing

Nagerecht

Overzicht menu’s

Menu’s 2023

Menu's 2023

 

Menu’s 2022

Menu's 2022

 

Menu’s 2021

Menu's 2021

 

Menu’s 2020

Menu's 2020

 

Menu’s 2019

Menu's 2019

 

Menu’s 2018

Menu's 2018

 

Menu’s 2017

Menu's 2017

 

Menu’s 2016

Menu's 2016

 

Menu’s 2015

Menu's 2015

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.

LEES MEER
Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?
CONTACT
La Sonnerie_logo

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

© 2020 Club Cuisine La Sonnerie

Facebook-f Instagram Pinterest