Ingrediënten

Tarte tatin
4st rode ui (niet te groot)
olijfolie
250 g suiker
50 ml water
12 bl bladerdeeg
Xantana naar behoefte








Puree van rucola
250 g rucola



2 bereidingen van bloemkool
800 g bloemkool
Crème fraîche naar behoefte
Peper en zout
Nootmuskaat naar smaak




Botersaus
500 ml witte wijn
5 blaadjes laurier
1 sjalot
roomboter
Crème fraîche

Afwerking en presentatie

3 st eryngii

Bereiding

Tarte tatin
  1. Maak de ui schoon en snijd in 12 plakken van 1 cm dik op de mandoline of snijmachine.
  2. Leg de gesneden ringen ui op een met bakpapier beklede bakplaat en “bevochtig” met olijfolie. Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C.
  3. Verwarm de suiker met het water en roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel vervolgens lichtbruin worden op een laag vuur. De suiker karamelliseert nu. Controleer.
  4. Giet de karamel in de klaarstaande taartvormpjes en laat afkoelen.
  5. Steek met een steker 12 plakken uit het bladerdeeg ter grootte van de vorm.
  6. Leg in elk vormpje een uienschijf en dek af met het bladerdeeg. Zet weg tot voorbereiden uitserveren.

Puree van rucola
  1. Blancheer de rucola en spoel direct koud.
  2. Draai vervolgens fijn in een blender en wrijf door een fijne zeef. Bindt met wat Xantana.

2 bereidingen van bloemkool
  1. Crème: Kook de helft van de bloemkool gaar, pureer met wat crème fraîche in een beker met de staafmixer en smaak zo nodig af met peper en zout en nootmuskaat naar smaak;
  2. Verdeel de rest van de bloemkool in kleine roosjes, blancheer kort, spoel koud.
  3. Zie verder voorbereiding voor het uitserveren

Botersaus
Kook de wijn – tezamen met de laurier en het gesnipperde sjalotje – in tot 1/3 en zeef. Zet weg tot voorbereiding uitserveren.


Afwerking en presentatie

  1. Tarte Tatin 30 minuten voor het uitserveren: bak af in een voorverwarmde oven van 180 C gedurende circa 20 minuten
  2. Crème van rucola: staat klaar
  3. Puree van bloemkool; opwarmen
  4. Bloemkoolroosjes: bak de roosjes goudbruin in bruisende roomboter en breng op smaak met peper en zout.
  5. Snijd de eryngii in plakken (1 p.p.) en bak deze in bruisende boter gaar en knapperig. Geef ze vervolgens een streepjespatroon op de klaarstaande grillplaat.
  6. Saus: monteer de saus met roomboter en crème fraîche naar smaak
  • Tussengerecht 1
  • Februari 2019
  • Beoordeling