Ingrediënten

Voor de risotto
600 ml paddenstoelenbouillon
30 ml olijfolie
6 sjalotten
720 gram Arborio rijst
3 eetlepels Sherry medium
45 gram geschaafde truffel
3 gram inktvis-inkt
Peper en zout naar smaak
Roomboter om te bakken

 

Voor de truffelsaus
75 ml witte wijn
225 ml slagroom
90 ml paddenstoelenfond
30 gram geschaafde truffel

 

 

Voor de Parmezaanse kaascrème
300 ml groentebouillon
150 gram Parmezaanse kaas (in schilfers)
300 ml slagroom
3 eetlepels witte wijn

Bereiding

Voor de risotto
  1. Snipper de sjalotjes en zet aan in de olijfolie.
  2. Voeg de rijst toe en bak mee aan tot deze glazig wordt.
  3. Blus af met sherry en 2/3 van de paddenstoelenbouillon.
  4. Kook de risotto al roerende gaar en voeg tijdens het koken de overige bouillon toe.
  5. Als de risotto bijna gaar is, roer dan de truffel erdoorheen.
  6. Voeg vervolgens de inktvis-inkt met de roomboter toe en roer goed door.
  7. Breng op smaak met peper en zout.

 

Voor de truffelsaus
  1. Bereid de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren.
  2. Voeg de paddenstoelenfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken.
  3. Voeg als laatste de geschaafde truffel toe en roer goed door.

 

Voor de Parmezaanse kaascrème
  1. Breng de court-bouillon, witte wijn en 150 ml slagroom aan de kook.
  2. Voeg de kaas toe en laat goed doorkoken.
  3. Op smaak brengen met peper en zout. Blender de saus met behulp van een staafmixer mooi glad.
  4. Klop de resterende slagroom tot een lobbige massa.
  5. Meng de kaassaus met de geslagen room.

 

Presentatie

  1. Schep de risotto in aluminium ringen (Ø 7 cm) en druk licht aan.
  2. Verwijder dan de ring en schep de Parmezaansekaascrème erop.
  3. Schenk de truffelsaus erbij.

  • Tussengerecht 12 personen
  • April 2019
  • Beoordeling