Ingrediënten

Boeuf en Vlees
200 gram gerookt ontbijtspek,
in dobbelsteentjes
75 ml zonnebloemolie
40 gram tomatenpuree (blik)
1,5 kilo rundernek, in stukken van max. 3 cm dik
50 gram bloem
2 tenen knoflook, geperst
3 blaadjes laurier
5 takjes tijm
500 ml rode wijn
600 ml runderbouillon
1 rode ui, gesnipperd
50 ml olijfolie
500 gram champignons
zout en peper

 

Tomaten Chutney
1 sjalot
2 tenen knoflook
40 gram tomatenpuree (blik)
500 gram tomaat
20 gram boter
150 ml sherry azijn
25 gram suiker
½ theel. kruidnagelpoeder
1 theel. paprikapoeder
¼ theel. kardemompoeder
¼ theel. foelie
snuf zout

 

Mousseline van Knolselderij
1 kilo knolselderij
500 gram eigenheimer
400 ml melk
water
50 gram boter, gesmolten
olijfolie
zout en peper

 

Koningsoesterzwam Chips
400 gram koningsoesterzwam
400 gram champignons
1 bos platte peterselie
1 citroen, alleen sap
olijfolie
zout en peper

 

Gebakken paddenstoelen
3 koningsoesterzwammen
olijfolie

Bereiding

Boeuf en Vlees
  1. Bak de spekdobbelsteentjes uit in de zonnebloemolie in een pan, zeef het spek uit het vet en bewaar beiden.
  2. Bak de tomatenpuree even op in dezelfde pan (ontzuren) en zet apart.
  3. Bestuif het rundvlees met bloem, bestrooi met zout en peper en bak het aan in de spekvet- oliemix in dezelfde pan.
  4. Voeg uitgebakken spek, knoflook, laurier, tijm, tomatenpuree, rode wijn en bouillon toe.
  5. Breng de boeuf tegen de kook aan en laat het vlees 1½ uur stoven.
  6. Toevoeging
  7. Snipper de ui en snij de champignons in zessen.
  8. Smoor de ui glazig in de olijfolie, voeg champignons toe, bak rondom bruin en voeg toe aan het vlees.
  9. Laat de boeuf nog 15 minuten doorgaren.

 

Tomaten Chutney
  1. Snipper de sjalot fijn, hak de knoflook fijn. Snij de tomaat in blokjes en houd deze apart.
  2. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes aan in de boter, voeg tomatenpuree toe en bak nog even door.
  3. Voeg de tomaten toe en laat 20 minuten zachtjes garen.
  4. Siroop
  5. Meng de helft van de sherryazijn met suiker, kruidnagel, paprika, kardemom en foelie en laat indampen in een klein pannetje tot een siroop. Voeg de rest van de azijn toe en laat nogmaals indampen tot een siroop. Verwijder de foelie.
  6. Voeg de siroop toe aan de tomaten, laat indampen tot bijna droog, controleer de smaak en laat afkoelen

 

Mousseline van Knolselderij
  1. Schil en snij de knolselderij en de aardappel in blokjes en kook ze gaar in melk aangevuld met water en wat zout, totdat alles net onder staat.
  2. Giet knolselderij en de aardappelen af en bewaar het kookvocht.
  3. Pureer de gekookte groente door middel van een pureeknijper en wrijf door een tami (platte zeef).
  4. Meng met de gesmolten boter en eventueel wat van het kookvocht en breng op smaak met zout en peper.
  5. Voor de smeuïgheid kun je er nog wat olijfolie doorheen roeren. Houd warm.

 

Koningsoesterzwam Chips
  1. Snij de hoedjes van de koningsoesterzwammen in (30) dunne plakjes. Bestrooi met zout.
  2. Bak de paddenstoelen in 15 minuten in de oven op 160ºC krokant, laat drogen en afkoelen.
  3. Serveer de chips met de gebakken paddenstoelen.

 

Gebakken paddenstoelen
  1. Snij vlak voor je gaat bakken de koningsoesterzwam in het formaat van de champignons.
  2. Besprenkel de paddenstoelen met olijfolie en bestrooi met zout en bak aan alle kanten krokant in een koekenpan.
  3. Serveer met gehakte peterselie en citroensap.
  • Hoofdgerecht
  • Februari 2017