Kabeljauwfilets met bloemkool pistachepuree

VOORGERECHT
OKTOBER 2020
12
4.5/5

De kabeljauw in dit gerecht wordt sous-vide gegaard. Bij sous-vide gaan geen smaken verloren, net als bij stomen. Alleen heb je bij sous-vide nog meer controle op de smaken.

Zo kun je er voor kiezen om een ingrediënt (bijvoorbeeld een stukje vis) in z’n eentje te garen, maar kan je ook extra smaakmakers als zout, peper, kruiden, specerijen, groenten en (olijf)olie toevoegen.

INGREDIENTEN

Kabeljauw
12 st kabeljauw filets met huid (100 gr p/st)
Rub
1 tl karwijzaad
2 tl korianderzaad
1 tl zwarte peperkorrels
2 tl grof zout
Bloemkool pistachepuree
6 el boter
1 kleine bloemkool, fijngesneden
4 st sjalotten, fijngesneden
1 tl venkelzaad
400 ml kippen- of groentebouillon
1 buisje / plukje saffraan
100 gr pistachenootjes
zout en peper
Koriandersaus
120 gr koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el rozijnen, geweekt in warm water
3 tn knoflook
1 tl venkelzaad
4 groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1 buisje / plukje saffraan
1 citroen, uitgeperst
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Kabeljauw

  1. Verwarm het bad voor Sous Vide op 54 gr.
  2. Rooster voor de Rub het Karwijzaad en Korianderzaad met de peperkorrels in een droge koekenpan tot deze beginnen te geuren. Doe deze in de vijzel met het grove zout en maal fijn.
  3. Bestrooi de kabeljauw filets met de rub. Steek in een sous-vide zak en trek vacuüm.
  4. Gaar de filets 30 min in het waterbad.

Bloemkool pistachepuree

  1. Verhit de boter in een hapjespan op laag vuur. Doe de bloemkool met de sjalotten en het venkelzaad in de pan en roer om. Het vuur kan iets hoger maar laat de bloemkool niet te veel kleuren.
  2. Voeg, zodra de sjalot glazig is, de bouillon en saffraan toe. Houd de bouillon op laag vuur tegen de kook aan en gaar de groenten verder. Dit duurt zo’n vijf minuten.
  3. Hak de pistachenootjes in een blender tot een fijn poeder. Voeg het bloemkool mengsel toe en pureer glad. (de saus moet zo glad mogelijk zijn). Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
  4. Neem de bloemkoolsaus uit de blender en houd warm.

Koriandersaus

Doe de ingrediënten voor de koriandersaus in de blender (koriander, knoflook, rozijnen, groene pepers en citroensap). Pureer dit tot een gladde puree en breng op smaak met een beetje zout.

Kabeljauwfilets

  1. Neem de filets uit de vacuümzak en dep deze met keukenpapier droog.
  2. Verhit in een (anti-aanbak) pan een scheut neutrale olie op hoog vuur. Bak de kabeljauw op de huid voor ongeveer 1 a 1,5 minuut. (tot de vis een krokant huidje heeft).

PRESENTATIE

  1. Schep een lepel bloemkool puree op elk bord en spreid uit tot cirkels.
  2. Leg de filets erop en schenk wat koriandersaus eromheen.
  3. Garneer met koriander blad en pistache.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.