Hazenmozaïek
| 800 g | kalfshaas |
| 800 g | ossenhaas |
| 200 g | plakken Serrano-ham (Espuña), dungesneden |
| zout en witte peper | |
| bindtouw |
Dragonsabayon
| 2 | eidooiers |
| 2 el | dragonazijn |
| 7 el | witte wijn |
| 35 g | gesmolten boter |
| 2 el | dragonblaadjes |
| 1 | bouillonblokje |
| 14 | toefjes dragon |
| zout en witte peper |
Asperge frittata
| 250 g | groene asperges |
| 12 | eieren |
| 150 ml | kookroom |
| 150 g | pecorinokaas, in flinters (of Parmezaan) |
| 35 g | munt, fijngesneden (of dille of platte peterselie) |
| 350 g | doperwten (ontdooid, diepvries) |
| 5 el | olijfolie |
PRESENTATIE
| 1 | bosje waterkers |
Hazenmozaïek
Wrijf de kalfshaas licht in met zout en peper.
Verhit 140 gr boter in een braadpan en braad hierin de kalfshaas 5 minuten rondom aan.
Laat afkoelen en snijd de haas in de lengte doormidden. Snijd vervolgens beide helften nogmaals in de lengte doormidden.
Snijd de ossenhaas op dezelfde manier maar laat deze rauw.
Leg de kwarten nu om en om in elkaar zodat je weer een ‘haas’ krijgt (zie foto).
Leg de plakken Serrano-ham op een snijplank en rol de ‘kalfs-runderhaas’ hierin op. Bind het geheel strak op.
Doe 140 gr boter in de braadslee en braad het vlees circa 10 minuten rondom mooi bruin.
Laat het 10 minuten in een voorverwarmde oven van 80 gr C. rusten.
Dragonsabayon
Meng voor de dragonsabayon de eierdooiers met de dragonazijn en de witte wijn.
Klop dit mengsel nu au bain-marie tot de saus als een dik lint van de garde loopt.
Klop er vervolgens de gesmolten boter in een dun straaltje door en breng de sabayon op smaak met peper en zout.
Snijd de dragonblaadjes fijn en roer ze door de sabayon (mocht de sabayon te dik zijn dan kun je er enkele lepels bouillon aan toevoegen).
Asperge frittata
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd ca. 2 cm van de onderkanten van de groene asperges.
Blancheer de asperges 3 min. in kokend water.
Klop de eieren los met de kookzuivel en voeg de helft van de kaas, 2/3 van de groene kruiden, zout en peper toe.
Schep de asperges met de doperwten door het eimengsel.
Verhit de olijfolie, giet het eimengsel in de pan en bak 2-3 min. op een middelhoge stand.
Zet de pan in het midden van de oven en bak nog 15-20 min. verder.
Verdeel de rest van de kaas en kruiden erover.
Schep 2 lepels sabayon op het midden van het bord en smeer het wat uit.
Snijd het vlees in mooie plakjes en leg steeds 2 plakjes in de sabayon.
Snijd de frittata in een puntvorm en leg deze daarnaast.
Garneer met waterkers.
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
