Bitterbal van Duits everzwijn met oesterzwam compote

Haal het vlees uit de Duitse worstjes. Indien nodig snijd je dit in kleinere stukjes. En bak deze kort met peper en zout 2 minuten op middel/hoog vuur. Daarna meteen op een bakplaat en in de vriezer zetten.

Laat de gelatine in water weken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat dit mengsel, de roux, al roerende garen. Wanneer de bloem begint te kleuren is de roux klaar en voeg je de bouillon in 2-3 delen toe. Breng aan de kook en laat al roerende doorkoken tot je een dikke en gladde saus hebt. Roer het vlees, de fijngesneden peterselie, en mosterd er nu doorheen. Haal van het vuur.

Als laatste knijp je de gelatineblaadjes uit en roer je deze door de ragout. Giet de ragout op een schaaltje en bekleed met vershoudfolie zodat er geen velletje kan ontstaan.

Laat afkoelen en enkele uren (zo lang mogelijk) opstijven in de vriezer.

Snijd de opgesteven plak ragout in 16 gelijke stukjes. Doe een beetje (olijf)olie op je handen en rol balletjes van de stukjes ragout.

Zet een diep bord of schaal klaar met het paneermeel en een tweede met het ei. Verhit ondertussen de pan met het frituurvet of de (zonnebloem)olie tot 180 °C.

Rol een balletje door de paneermeel, het ei, paneermeel, ei en eindig weer met de paneermeel. Herhaal dit proces voor ieder balletje. Elke bitterbal heeft dan dus drie laagjes paneermeel.

Bak de bitterballen in 3,5 – 4 minuten krokant en bruin. Serveer gelijk.