De dunne lende bevindt zich in het achterkwartier (rug) naast de filet pur van het rund. De dunne lende is het beste stuk vlees uit de koe en is heerlijk mals met een bite. Deze bite wordt veroorzaakt door het randje vet dat zich op de bovenkant van de dunne lende bevindt.De dunne lende is wellicht beter bekend als de entrecote. De dunne lende is heel mooi om in zijn geheel te bakken. Wanneer de dunne lende de gewenste temperatuur op de barbecue heeft bereikt dan kunnen er hele mooie dunne plakken van worden gesneden. Dit noemen we trancheren. Voor dit gerecht hebben we de dunne lende sous vide gegaard en daarna even gegrild op de barbecue.
Runderlende
| 2 kg | runderlende |
“Beurre café de Paris”
| 500 gr | roomboter |
| 12 gr | kappertjes |
| 1 tn | knoflook |
| 3 el | gehakte peterselie |
| 2 tl | gedroogde dragon |
| 1 tl | worcestersaus |
| 1 | mespunt kerriepoeder |
| 1 | mespunt paprikapoeder |
| 5 st | ansjovisfilets |
| 1 tl | milde mosterd |
| 0,5 st | sjalot |
| gemalen zeezout |
Rode wijn saus (Bocuse)
| 1 st | grote ui |
| 1 st | middelgrote wortel |
| 2 tn | knoflook |
| 0,5 ltr | rode wijn |
| 0,5 ltr | demi-glace saus |
| 50 gr | boter |
| zout | |
| suiker |
Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction , een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is.
Kastanjechampignons
| 500 gr | kastanjechampignons |
Zoete aardappelpuree
| 1,8 kg | zoete aardappelen, oranje |
| 6 el | ongezouten boter |
| 8 st | tijm |
| 60 ml | maple syrup |
| zout |
Runderlende
“Beurre café de Paris”
Rode wijn saus (Bocuse)
Kastanjechampignons
Kastanjechampignons snijden en aanbakken met gemalen peper, zout en eventueel een geperst teentje knoflook.
Zoete aardappelpuree
Trancheren en grote borden opmaken met in het midden de zoete aardappelpuree en kastanjechampignons en aan weerszijden de runderlende met aan de ene kant Beurre de Paris en aan de andere kant de rode wijn saus.
Voorgerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
