Runderlende (striploin) met kastanjechampignons en zoete aardappelpuree

HOOFDGERECHT
FEBRUARI 2020
12
3/5

De dunne lende bevindt zich in het achterkwartier (rug) naast de filet pur van het rund. De dunne lende is het beste stuk vlees uit de koe en is heerlijk mals met een bite. Deze bite wordt veroorzaakt door het randje vet dat zich op de bovenkant van de dunne lende bevindt.

De dunne lende is wellicht beter bekend als de entrecote. De dunne lende is heel mooi om in zijn geheel te bakken. Wanneer de dunne lende de gewenste temperatuur op de barbecue heeft bereikt dan kunnen er hele mooie dunne plakken van worden gesneden. Dit noemen we trancheren.

Voor dit gerecht hebben we de dunne lende sous vide gegaard en daarna even gegrild op de barbecue.

INGREDIENTEN

Runderlende

2 kgrunderlende

“Beurre café de Paris”

500 grroomboter
12 grkappertjes
1 tnknoflook
3 elgehakte peterselie
2 tlgedroogde dragon
1 tlworcestersaus
1mespunt kerriepoeder
1mespunt paprikapoeder
5 stansjovisfilets
1 tlmilde mosterd
0,5 stsjalot
 gemalen zeezout

Rode wijn saus (Bocuse)

1 stgrote ui
1 stmiddelgrote wortel
2 tnknoflook
0,5 ltrrode wijn
0,5 ltrdemi-glace saus
50 grboter
 zout
 suiker

Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction , een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.

Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.

Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is.

Kastanjechampignons

500 grkastanjechampignons

Zoete aardappelpuree

1,8 kgzoete aardappelen, oranje
6 elongezouten boter
8 sttijm
60 mlmaple syrup
 zout

BEREIDING

Runderlende

  1. Runderlende bestrooien met zout en vacumeren met een scheut olijfolie.
  2. Sous vide garen tot een temperatuur 52 gr.
  3. Afgrillen op een BBQ met een temp van 250 gr. en 15 minuten laten rusten.

“Beurre café de Paris”

  1. De boter (evt. met mixer) goed luchtig kloppen. Je kan zien wanneer de boter luchtiger wordt. De boter wordt dan witter.
  2. De peterselie, kappertjes, ansjovis (kort afspoelen onder de kraan, minder zout), gedroogde dragon en sjalot-ui moeten heel fijn gehakt of gesneden worden.
  3. De knoflook persen. Voeg dit aan de boter toe samen met de paprikapoeder, kerriepoeder, worcestersaus saus en mix het goed door.
  4. Doordat je de ansjovisfilets afgespoeld hebt kun je het geheel indien nodig nog op smaak brengen met gemalen zeezout.
  5. Spuit met een spuitzak met rozet, toefjes op een plank met folie. Zet vervolgens in de vriezer of koelkast om op te stijven. Of maak met bakpapier een rol en laat deze opstijven (vriezer of koelkast).

Rode wijn saus (Bocuse)

  1. Hak de ui en wortel fijn en stoof deze in 20 minuten onder voortdurend roeren in boter, zorg dat de groente niet bruin wordt.
  2. Als de groenten zacht zijn, de uitgeperste knoflooktenen erbij voegen, een paar tellen verwarmen en hierbij de rode wijn gieten
  3. Kruiden met zout en snuf suiker, tot 1/3 laten inkoken.
  4. Daarna de demi-glace saus erbij gieten en nog 20 minuten zachtjes laten koken.
  5. De groente goed fijn drukken en zeven in puntzeef en neteldoek.
  6. Aan de kook brengen, dan van het vuur nemen en er minstens 50 gram boter door roeren.

Kastanjechampignons

Kastanjechampignons snijden en aanbakken met gemalen peper, zout en eventueel een geperst teentje knoflook.

Zoete aardappelpuree

  1. Verwarm de oven voor op 150 graden.
  2. Zet twee bakplaten klaar. Scheur twee keer een groot vel aluminiumfolie af en verpak de zoete aardappels in twee delen in het folie. In elk pakketje mogen ook 3 takjes tijm. De folie hoeft niet strak te zitten, als het maar wel goed dicht zit. Dan blijven de sappen uit de zoete aardappels in het pakketje.
  3. Rooster de zoete aardappels in een voorverwarmde oven tot ze lekker zacht zijn (max 2 uur).
  4. Laat ze afkoelen tot je ze kunt aanraken en pel ze daarna. Doe de zoete aardappels in de kom van een staande mixer.
  5. Maak nu de beurre noisette: laat de boter smelten in een pannetje op medium vuur. Blijf het pannetje ronddraaien, net zolang tot de boter bruist en je daarna bruine stipjes ziet ontstaan in de boter. Laat nog een beetje kleuren tot de boter een goudbruine kleur heeft en giet de boter dan vlug over in een kommetje. Doe daar de maple syrup bij en de blaadjes van de takjes tijm, die je van de takjes afritst.
  6. Giet de bruine boter bij de zoete aardappelen en mix met de garde in een staande mixer (of met een handmixer) zo’n 2 minuten, tot je een zijdezachte, luchtige zoete aardappelpuree hebt. Maak af met wat zout.

PRESENTATIE

Trancheren en grote borden opmaken met in het midden de zoete aardappelpuree en kastanjechampignons en aan weerszijden de runderlende met aan de ene kant Beurre de Paris en aan de andere kant de rode wijn saus.

AFDRUKKEN

Menu januari 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.