Oester ‘Royale’ met hazelnoot, chorizo ibérico & zuring

AMUSE

JANUARI 2019

Waardering 5 van 5

INGREDIENTEN

Chorizo-olie

75 gr	chorizo ibérico
1 dl	extra vierge olijfolie

Oestercrème

Oesters

PRESENTATIE

12 st

blaadjes bladzuring

Chorizo-olie

Zet de sous-vide klaar op 70 °C.
Snijd de chorizo ibérico in dunne plakjes met behulp van de snijmachine en trek deze samen met de olijfolie vacuüm.
Laat het geheel vervolgens in de sous-vide gedurende 1 ½ uur trekken.
Druk daarna het geheel door een fijne zeef.

Oestercrème

Steek de oesters open en los breng het oestervlees over in een gereed staande kom van de keukenmachine, zorg dat er geen harde stukjes van de schelp of onreinheden bij zitten.
Draai de oesters samen met de rode wijnazijn en het eiwit in de keukenmachine fijn.
Voeg vervolgens straalsgewijs olijfolie toe tot er een gladde crème van de oester ontstaat.
Breng de crème op smaak met peper en zout en breng over in een spuitflesje. Bewaar koel.

Oesters

Bruineer de hazelnoten in een pan. Crush de gebruineerde hazelnoten grof met de platte kant van een koksmes.
Snijd 12 zeer dunne plakjes van de chorizo ibérico met de snijmachine, leg ze op bakpapier en bak ze krokant in een oven van 160 °C.
Bewaar de chips op keukenpapier om eventueel overtollig vet op te kunnen nemen.
Snijd de overige chorizo ibérico in zeer fijne brunoise.
Steek de oesters open en los en haal het oestervlees eruit, let op onreinheden.
Zet een pan met water op het vuur laat deze koken op laag vuur, zorg voor een beslagkom met een platte bodem die in deze pan past zonder dat deze het kokende water kan raken. Giet de cava in deze gereedstaande kom en laat deze opwarmen tot max. 80 °C.

Pocheer de oesters in de champagne van 80 °C.
Schud de oestercrème in het spuitflesje en spuit wat in een amuse kommetje.
Dresseer de lauwwarme oester op de crème van oester.
Lepel de chorizo- olie rondom de crème.
Verdeel de brunoise van chorizo en de crunch van hazelnoot erover.
Steek op de gepocheerde oester de krokante chips van chorizo en als laatste de bladzuring.