Oester ‘Royale’ met hazelnoot, chorizo ibérico & zuring

AMUSE
JANUARI 2019
12
5/5

De Zeeuwse creuse, ook wel de Zeeuwse bolle, holle of zelfs wilde oester en Japanse oester genoemd, is een zeer succesvolle oester in de Nederlandse wateren. Hij is herkenbaar aan de diepe schelpkom en de ruwe, grillige buitenkant. De Zeeuwse creuse groeit zeer snel en is al na 2 à 3 jaar is hij klaar voor consumptie.

De creuse is in de jaren 70 vanuit Japan in Nederland in de Oosterschelde geïntroduceerd. Daarom heet de creuse ook wel de Japanse oester. Maar hij wordt ook Zeeuwse oester genoemd. En om dan het verschil met de platte aan te duiden, noemt men hem ook wel holle of bolle oester. Dus je hebt de enige echte Zeeuwse platte. En de holle, bolle, Japanse Zeeuwse creuse.

De Zeeuwse creuse heeft een unieke smaak die hij te danken heeft aan zijn specifieke algendieet en het zoutgehalte in de Oosterschelde. Meestal wordt de smaak omschreven als zoet, ziltig en fruitig. De oesters komen voor in verschillende maten. De maten worden aangeduid in cijfers waarbij het hoogste getal het kleinste formaat aanduidt. De maten zijn: nr. 3, nr. 2, nr. 1.

Hoewel de oesters veelal rauw gegeten worden, is het zeker een aanrader om de grote exemplaren eens op de grill te leggen of te bakken.

INGREDIENTEN

Chorizo-olie
75 gr chorizo ibérico
1 dl extra vierge olijfolie
Oestercrème
3 st oesters ‘creuse’
1 dl rode wijnazijn
40 gr gepasteuriseerd eiwit
2 dl extra vierge olijfolie
Oesters
12 st oesters ‘creuse’
100 gr chorizo ibérico
24 st hazelnoten
2 dl Cava brut

PRESENTATIE

12 stblaadjes bladzuring

BEREIDING

Chorizo-olie

  1. Zet de sous-vide klaar op 70 °C.
  2. Snijd de chorizo ibérico in dunne plakjes met behulp van de snijmachine en trek deze samen met de olijfolie vacuüm.
  3. Laat het geheel vervolgens in de sous-vide gedurende 1 ½ uur trekken.
  4. Druk daarna het geheel door een fijne zeef.

Oestercrème

  1. Steek de oesters open en los breng het oestervlees over in een gereed staande kom van de keukenmachine, zorg dat er geen harde stukjes van de schelp of onreinheden bij zitten.
  2. Draai de oesters samen met de rode wijnazijn en het eiwit in de keukenmachine fijn.
  3. Voeg vervolgens straalsgewijs olijfolie toe tot er een gladde crème van de oester ontstaat.
  4. Breng de crème op smaak met peper en zout en breng over in een spuitflesje. Bewaar koel.

Oesters

  1. Bruineer de hazelnoten in een pan. Crush de gebruineerde hazelnoten grof met de platte kant van een koksmes.
  2. Snijd 12 zeer dunne plakjes van de chorizo ibérico met de snijmachine, leg ze op bakpapier en bak ze krokant in een oven van 160 °C.
  3. Bewaar de chips op keukenpapier om eventueel overtollig vet op te kunnen nemen.
  4. Snijd de overige chorizo ibérico in zeer fijne brunoise.
  5. Steek de oesters open en los en haal het oestervlees eruit, let op onreinheden.
  6. Zet een pan met water op het vuur laat deze koken op laag vuur, zorg voor een beslagkom met een platte bodem die in deze pan past zonder dat deze het kokende water kan raken. Giet de cava in deze gereedstaande kom en laat deze opwarmen tot max. 80 °C.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Pocheer de oesters in de champagne van 80 °C.
  2. Schud de oestercrème in het spuitflesje en spuit wat in een amuse kommetje.
  3. Dresseer de lauwwarme oester op de crème van oester.
  4. Lepel de chorizo- olie rondom de crème.
  5. Verdeel de brunoise van chorizo en de crunch van hazelnoot erover.
  6. Steek op de gepocheerde oester de krokante chips van chorizo en als laatste de bladzuring.
AFDRUKKEN

Menu januari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.