Longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus

HOOFDGERECHT
JANUARI 2020
12
2/5

De longhaas is een v-vormige spier die in de borstkas nabij de ossenhaas ligt van het rund. Het is vlees met een lange draad (net als de bavette) en ook zeer grof van draad. De longhaas is er goed dooraderd en misschien wel het enige stukje vlees van het rund met zo’n mooie dooradering.

Het vlees is een werkspier en dus minder mals, maar met erg veel smaak. Uitstekend om als biefstuk te bakken, maar kan ook goed gebruikt worden om te stoven.

INGREDIENTEN

Tarte tatin van groene kool

6 stkleine groene kooltjes
12 stplakjes bladerdeeg
300 grsuiker

Pepersaus

2 stsjalotten
1 dlrode wijn
40 gringelegde peperkorrels
4 dlvleesfond
100 mlcrème fraîche

Gorgonzolasaus

100 mlmelk
125 mlroom
250 grgorgonzola
50 greidooier
Uiencompote
3 st rode uien
100 ml rode wijn
1,5 el rietsuiker
1 el balsamico azijn
1 mespuntje 5-spice kruiden

Longhaas

1.440 grlonghaas

PRESENTATIE

 bieslook, gesnipperd

BEREIDING

Tarte tatin van groene kool

  1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
    Snijd de kleinste groene kooltjes die je kunt vinden in plakken van 1 cm dik en gaar ze 5 minuten in de stoomoven. Laat ze uitlekken op een doek tot ze droog zijn.
  2. Prik de bladerdeeg met een vork door en steek ze uit zodat ze in een klein stalen bakje (10 cm doorsnee) passen.
  3. Breng de suiker samen met wat water in een pan met dikke bodem aan de kook. Roer niet meer in de pan zodra het mengsel kookt. Eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan kun je wegvegen met een nat kwastje. Je kunt de pan wel voorzichtig heen en weer bewegen wanneer het mengsel aan de ene kant eerder bruin wordt dan aan de andere kant. Laat de suiker doorkoken tot een goudbruine karamel. Let daarbij wel op dat je de suiker niet te lang door laat karamelliseren, hij wordt dan te donker en bitter van smaak.
  4. Voeg een lepel karamel in elk bakje. Plaats de plakken groene kool op de karamel en vouw er bladerdeeg omheen.
  5. Bak de tartes tatin 10 minuten in de oven.

Pepersaus

  1. Snijd de sjalotten fijn en fruit ze licht. Voeg de rode wijn toe en laat deze inkoken tot er ongeveer twee eetlepels vocht over is.
  2. Voeg de ingelegde peperkorrels een de vleesfond toe en breng dit even aan de kook. Maak het geheel af met crème fraîche. Zeef tot een gladde saus.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

Gorgonzolasaus

  1. Meng de melk, de room en de eidooier.
  2. Breng aan de kook en blijf roeren met een garde. Voeg al roerend de gorgonzola toe.
  3. Zeef het mengsel en schenk het warm in een kidde. Gebruik 2 gaspatronen.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Uiencompote

  1. Pel de uien, snijd doormidden en vervolgens in halve maan plakken.
  2. Verhit wat boter en/of olijfolie in een koekenpan en bak hierin de uien zacht. Doe dit gedurende 10 minuten op middelhoog vuur.
  3. Voeg vervolgens de wijn, rietsuiker, balsamico en 5-Spice kruiden toe. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 10 minuten inkoken.

Longhaas

  1. Verwarm de oven voor op 160 °C.
  2. Ontvlies de longhaas en bestrooi met zout en peper.
  3. Bak het vlees 3 minuten op hoog vuur, om en om. Haal het vlees uit de pan en laat 10 minuten rusten.
  4. Zet het vlees vervolgens in de oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 55 °C.
  5. laat het vlees in aluminiumfolie even rusten en snijd het dan in mooie plakken.

PRESENTATIE

  1. Leg op elk bord een tarte tatin met daarnaast de plakjes vlees.
  2. Leg aan de ene kant een lepel pepersaus en spuit aan de andere kant de gorgonzolasaus.
  3. Leg op elk bord uiencompote met een beetje bieslook erop.
AFDRUKKEN

Menu januari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.