Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn-eendenleverjus en haricots verts

HOOFDGERECHT
NOVEMBER 2019
12
/5

Het klinkt misschien raar, iets bereiden in een zoutkorst. Maar het is een prachtige bereiding en nee, de vis smaakt (als je het goed doet) niet extra zout. Het zout isoleert de vulling (bijvoorbeeld een vis), zo ontsnapt er geen vocht en wordt de vis als het ware gestoofd. Daardoor blijft het vlees heel mals.Het klinkt misschien raar, iets bereiden in een zoutkorst. Maar het is een prachtige bereiding en nee, de vis smaakt (als je het goed doet) niet extra zout.Het zout isoleert de vulling (bijvoorbeeld een vis), zo ontsnapt er geen vocht en wordt de vis als het ware gestoofd. Daardoor blijft het vlees heel mals.

Ook groente of gevogelte, zoals kip, kun je garen in een zoutkorst, daarvan wordt de smaak dan ook zeer goed behouden. Wat voor zout je gebruikt maakt in principe niet heel veel uit, maar het beste is om grof zeezout te gebruiken. Let op: je hebt er heel veel van nodig!

INGREDIENTEN

Jus de veau

500 mljus de veau
2,5 kgkleine runderbotten
1 ltrode wijn
250 grtomatenpuree
5 ltwater
250 mlrode wijn
250 greendenlever
Bouquet
250 gr ui
250 gr winterpeen
250 gr bleekselderij
250 gr prei
200 gr knoflook
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn

Soezenbeslag

150 mlwater
150 mlmelk
150 grboter
150 grbloem
4 a 5eieren
1ansjovis, in blik

Ossenhaas

12 sttournedos, 100 gr per stuk

Zoutdeeg

350 grgrof zeezout
1.400 grbloem
4 steieren
300 mleiwit
 water
1,5 kgaardappelen (bloemig)
300 grharicots verts
75 grboter
150 mlgroentebouillon

Sesamzaadjes

1 elsesamzaadjes

BEREIDING

Jus de veau

  1. Botten aanzetten in olie tot gekleurd. Tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Afblussen met rode wijn. Aanvullen met 5 liter water.
  2. Bouquet snijden en met 1 tl. zout na 1,5 uur toevoegen aan de jus de veau. Na totaal 2 uur passeren, ontvetten (saus draaien en afscheppen) en reduceren.
  3. Eendenlever brunoise snijden en in de koelkast zetten.
  4. Eendenlever vlak voor serveren aan de jus toevoegen.

Soezenbeslag

  1. Melk, water en boter opzetten, aan de kook brengen, bloem toevoegen en met houten lepel mengen. Vervolgens 2 à 3 min garen.
  2. Van het vuur halen en de bodem laten schrikken in koud water. 5 min laten afkoelen op de werkbank.
  3. Daarna één voor één de eieren erdoorheen roeren met de lepel tot alles opgenomen is.
  4. Afdekken met folie.

Ossenhaas

Ossenhaas schoon snijden, portioneren (100 gr pp), peperen (niet zouten) en snel dichtschroeien in wat olie.

Zoutdeeg

  1. Zoutdeeg maken van de ingrediënten.
  2. Verdelen in porties en pletten tot ronde plak (ongeveer 25 cm doorsnee).
  3. Ossenhaas in het midden leggen en dichtvouwen. Pas in zoutkorst vouwen vlak voor de oven, anders wordt het te zout.
  4. Aardappels koken en pureren met pureeknijper. Mengen met soezenbeslag: 2 deel puree, 1 deel soezenbeslag.
  5. Naar smaak een blikje Ansjovis en Tabasco toevoegen.
  6. Ossenhaas 8 a 9 min in de oven op 220 gr.
  7. Vrijwel tegelijk de haricots verts opzetten met groentebouillon. Als het bijna gaar is, boter toevoegen.
  8. Vlak voordat de ossenhaas in de oven gaat, 2 dl. rode wijn opzetten en reduceren tot de helft. 400 ml. Jus de veau toevoegen en reduceren tot de helft. Monteren met 60 gr. koude boter.

Sesamzaadjes

Sesamzaadjes roosteren.

Dauphine

Quenelles maken van aardappel/soezenbeslag.
Direct afbakken op 180 gr. in frituur tot goudbruin (niet eerst op een plaat leggen). Niet teveel in een keer (max 10 per keer).

PRESENTATIE

  1. Groente en dauphine op het bord, saus in een sausère.
  2. De ossenhaas uit de korst halen en op de haricots verts leggen (op de afbeelding is het vlees niet uit de zoutkorst gehaald).
  3. Sesamzaadjes over de haricos verts strooien.
  4. Saus over vlees naperen.
AFDRUKKEN

Menu november 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.