Sous-vide gegaarde zalm met venkel en een crème van waterkers en hazelnotencrumble

VOORGERECHT
SEPTEMBER 2019
12
/5

INGREDIENTEN

Zalm

600 grverse zalm, in filets van 50 gr zonder vel
70 grzout
70 grsuiker
2,5 dlolijfolie
150 grboter
1,5 elkorianderzaad, gekneusd
2 stvenkel
1,5 stcitroen
 fleur de sel

Crème van waterkers

75 grwaterkers
4 grFranse mosterd
10 grappelazijn
15 grwater
75 grdruivenpitolie

Hazelnootcrumble

1snee witbrood, zonder korst
40 grhazelnoten
 hazelnootolie
 zout

BEREIDING

Zalm

  1. Portioneer de zalm in mooie stukken van 50 gram. Bestrooi met zout en suiker, laat 10 minuten in trekken, spoel af met koud water en dep de zalm droog met keukenpapier.
  2. Leg de stukken zalm naast elkaar in een vacuümzak en vul vervolgens met olijfolie en trek vacuüm. Leg ze vervolgens in de sousvide voor 30 minuten op 46˚C (niet langer!!).
    Houd rekening met het uitserveren.
  3. Schaaf de venkel zo dun mogelijk met behulp van een mandoline en bewaar in ijswater.

Crème van waterkers

  1. Verwijder de harde stelen van de waterkers, en maal de rest met mosterd, appelazijn en water met een staafmixer tot een fijne puree.
  2. Voeg vervolgens de druivenpitolie in een dun straaltje toe en draai op tot een soort mayonaise.
  3. Passeer eventueel door een zeef.

Hazelnootcrumble

  1. Oven voorverwarmen op 200° C
  2. Smeer het brood in met hazelnootolie en bak goudbruin af in een op 200˚C voorverwarmde oven. Laat afkoelen en hak fijn.
  3. Bak de hazelnoten op laag vuur in wat hazelnootolie, laat afkoelen en hak ook fijn.
  4. Meng het brood en de hazelnoten in de magimix tot een crumble, breng op smaak met grof zeezout.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Laat de venkel goed uitlekken en maak aan met een scheutje olijfolie, citroensap en wat fleur de sel.
  2. Haal de zalm uit de Röner en haal de filets voorzichtig uit de zak.
  3. Verwarm boter in een koekenpan en laat bruin worden, voeg korianderzaad toe en laat even bakken. Schroei de stukken zalm aan beide kanten dicht en serveer direct met de venkel, de waterkerscrème en bestrooi met de hazelnootcrumble.
AFDRUKKEN

Menu september 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.