Mont d’Or stammetje, sabayon met passievrucht en vanille-ijs

NAGERECHT

SEPTEMBER 2019

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Lepelbiscuit

4 st	eieren
100 gr	bloem
100 gr	fijne kristalsuiker
1 st

citroen

Kwarkmousse

4 st	gelatineblaadjes
3 dl	slagroom
250 gr	kwark
2 st	eidooiers
75 gr	fijne kristalsuiker
0,2 dl	passievruchtensap

	Samenstelling
1,5 dl	passievruchtensap, voor het doordrenken
	Gebruik hiervoor het sap van de passievruchten (opvangen)
150 gr	abrikozenconfituur met stukjes
200 gr	witte chocolade

Sabayon met passievrucht

6 st	eidooiers, vloeibaar
6 el	griessuiker
6 el	witte wijn
15 st	bolletjes vanille-ijs
10 st	passievruchten

Vanille-ijs

1 st	vanillestokje, in de lengte opengesneden
5 dl	volle melk
5 st	eidooiers
150 gr	suiker
2,5 dl	slagroom

	Extra
	Thermometer

PRESENTATIE

60 gr	zwarte haringkaviaar
12 gr	paprikapoeder, mild
6 st	takjes dille
12 st	blaadjes groene sla

BEREIDING

Lepelbiscuit

Oven voorverwarmen op 180° C
Scheid de eiwitten van de eidooiers. Klop de eidooiers los met een vork.
Zeef de bloem.
Klop de eiwitten in een kom stijf. Voeg als ze half stijf zijn geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is maar nog geen pieken vormt.
Rasp de citroen erboven en klop nog enkele seconden.
Schep voorzichtig de eidooiers met een spatel door het mengsel.
Schep dan rustig de gezeefde bloem erdoor.
Meng rustig tot alle ingrediënten goed gemengd zijn.
Bekleed een bakplaat voor de grote oven met bakpapier. Schenk het beslag erop en strijk glad met een roestvrijstalen paletmes.
Bak de biscuit 10 minuten in de oven.
Laat de biscuit op de bakplaat afkoelen, dek hem af met een iets vochtige theedoek, zodat hij zo zacht mogelijk blijft.

Kwarkmousse

Laat de gelatine weken in koud water.
Schenk de slagroom in een grote kom en zet hem in de koelkast.
Klop de kwark los met een eetlepel en zet hem in de koelkast.
Klop de eidooiers en de fijne kristalsuiker stevig in een kom tot een bleke, schuimige massa. Verwarm het mengsel 10 seconden in de magnetron op de middelste stand en klop het mengsel opnieuw tot het de consistentie van dikke crème heeft.
Verwarm het passievruchtensap op laag vuur, los de uitgelekte gelatine erin op en roer goed.
Neem de slagroom uit de koeling en klop hem tot hij in volume verdubbeld is.
Voeg het suiker-eidooiermengsel al roerend aan het lauwe passievruchtensap toe.
Voeg dan de geklopte slagroom en kwark toe en roer alles met een lepel of rubberen spatel door elkaar.

Samenstelling

Verwijder de theedoek, keer de biscuit om op een vel bakpapier en trek het bakpapier waarop gebakken is voorzichtig los zonder de cake te beschadigen. Keer de biscuit weer om op een ander vel bakpapier.
Gebruik een kwast en doordrenk de biscuit met het passievruchtensap.
Schep op het middelste derde deel van de biscuit een strook kwarkmousse, rol een derde deel van de biscuit op en breng dan een laagje abrikozenconfituur aan. Rol de cake zo strak mogelijk verder op. Als de stam is opgerold, rol dan nog extra strak op met behulp van het vel bakpapier en een klein plankje. Wikkel de cake in bakpapier en zet deze samen met het afgedekte restant kwarkmousse 15 minuten in de koeling.
Bestrooi het stammetje voor het uitserveren met geraspte witte chocolade.

Sabayon met passievrucht

Doe de eidooiers in een pannetje. Voeg de suiker en de witte wijn toe.
Plaats de pan op een zeer zacht vuur en klop het mengsel met een garde in een acht-beweging tot een sabayon.
Doe een bolletje vanille-ijs in een glas en giet er de sabayon bovenop.
Haal de passievruchten leeg met een lepel en lepel telkens de passiepitjes bovenop de sabayon. Doe dit boven een zeef en vang het sap op. Het sap gebruik je voor het doordrenken van de biscuit.

Vanille-ijs

Schraap de zaadjes uit het vanillestokje.
Breng de melk met het vanillestokje en de zaadjes tegen de kook aan en laat het ± 15 min. trekken. Door de melk zachtjes te verwarmen, niet laten koken, wordt het aroma van het vanillemerg beter opgenomen door de melk.
Neem de pan van het vuur en zeef de melk.
Klop de eierdooiers en de suiker 10-15 minuten met een garde tot een romige crème die als een breed lint van de garde loopt.
Schenk, nadat je het ei/suikermengsel romig hebt geklopt, het al kloppend bij de hete vanillemelk in een dunne straal bij het eidooiermengsel.
Schenk alles terug in de pan. Om een optimale binding te krijgen, wordt het eidooiermengsel verwarmd, waardoor de eidooiers garen. Doe dit op zo laag mogelijk vuur en onder voortdurend roeren met een houten lepel zodat alles gelijkmatig warm wordt en bindt. Roer ook goed over de bodem van de pan, zodat het mengsel zo min mogelijk aanzet. De binding of dikte van de vla is goed als de eierdooiers gaar zijn. Dit kun je testen door met je wijsvinger een horizontale streep over de houten lepel te trekken. Als de streep blijft staan, zijn de eidooiers gaar. Als de streep meteen vanuit de zijkanten wegzakt, ga dan nog even door met verwarmen en roeren. Met een digitale thermometer kun je de binding snel en eenvoudig testen. De eidooiers in de vla zijn gaar bij 80°C.
Schenk de vla uit de pan in een metalen kom en roer er de slagroom door. Laat onder regelmatig roeren afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de vla nog een uur in de koelkast.
Giet het mengsel in de ijsmachine en draai het in ± 1 uur tot ijs.

PRESENTATIE

Snij een plak van de Mont d’Or stammetje en zet dit op een bord. Leg er een bol vanille-ijs bij en maak het geheel af met een flinke schep Sabayon.
Decoreer met de zaadjes van de passievrucht.

[print-me target=" .print" /]