Entrecôte met crème van knolselderij, krokant koekje, paddenstoelen en saus van morilles

HOOFDGERECHT

APRIL 2019

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Entrecôte

Crème van knolselderij

Koekje van polenta

1.080 gr	polenta
	(verhouding en hoeveelheid nog goed bekijken voordat je start)
4,5 ltr	water
150 gr	Parmezaanse kaas
90 gr	roomboter
	peper en zout

Wild mix van gebakken paddenstoelen

Saus van morilles

Entrecôte

De entrecôte bestrooi je aan beide kanten met peper en zout.
Bereid de entrecôte in een zeer hete pan nadat een flinke klont boter is gesmolten en uitgebruist. Bak de entrecote aan beide kanten ongeveer 2 a 3 minuten. Zorg dat het vlees gelijk dichtschroeit en een goudbruine korst krijgt. Zet het vuur laag en bak het vlees naar gewenste garing of laat het vlees op een andere manier garen.

Crème van knolselderij

Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes, doe dit in een pan met de room erbij. Zet de pan op het vuur en laat dit ongeveer 20 minuten opstaan (prik met een mes in een blokje, als het gaar is glijdt het blokje van je mes af).
Pureer het met een staafmixer fijn.
Haal het hierna nog door een fijne zeef.
Breng op smaak met zout en peper.

Koekje van polenta

Breng het water en de polenta aan de kook, laat dit goed doorkoken tot het een dikke massa wordt, roer regelmatig zodat het niet aanbrandt. Voeg dan de Parmezaanse kaas en de roomboter toe, roer dit helemaal glad. Breng op smaak met peper en zout.
Pak een grote bak, leg hier vetvrij papier in. Giet de polenta in de bak, strijk dit glad en verdeel het over de gehele oppervlakte. Leg de bak in de vriezer en laat daar ongeveer 15 minuten staan.
Als de polenta hard is stort je het op een plaat. Steek de polenta uit met een steker van ongeveer 3-4 cm, ongeveer 2 tot 3 per persoon.
Frituur de polenta op ongeveer 175 gr C. goudbruin.

Wild mix van gebakken paddenstoelen

Maak de paddenstoelen schoon. Snij ze in 4 tot 6 stukken, voeg de tijmblaadjes bij de paddenstoelen.
Snij de knoflook fijn en voeg dit ook toe.
Maak een pan goed heet en voeg de olie toe. Bak de paddenstoelen goudbruin.

Saus van morilles

Pak een diepe pan, voeg de morilles, jus de veau, rode port en de fond samen. Breng dit aan de kook en haal het daarna van het vuur.
Laat 30 min. Staan, zeef daarna met een fijne zeef.
Snij de morilles in kleine plakjes en voeg dit weer toe aan de saus. Voeg eventueel wat peper en zout toe.
Bind de saus blokje voor blokje af met de roomboter.