Focaccia met eendenleverpaté, hazelnootcrème en Hoisinsaus

VOORGERECHT
DECEMBER 2018
12
3/5

INGREDIENTEN

Eendenleverpaté

500 greendenlever
50 mlMadeira
7 grzout

Focacciadeeg

500 grbloem
500 grgriesmeel
15 grzout
2 elsuiker
40 grverse gist (of 30g zakjes)
600 mlmelk
125 mlwater
 olijfolie
 fleur de sel

Hazelnootcrème

200 grhazelnoten
30 mlkippenbouillon
120 greidooier
90 mlvenkelzaad
400 mldruivenpitolie

Hoisinsaus

6 eldonkerbruine basterdsuiker
3 elwater
3 elsojasaus
2 elhoning
4 tlmirin
2 elwitte wijnazijn
2 tnknoflook, geplet
1/2 tl5-kruidenpoeder
1/2 tlsesamolie
1/2 tlSriracha
 snufje zout

AFWERKING EN PRESENTATIE

8 stchampignon de Paris (grote champignons)
2 stcitroenen
 olijfolie
 peper en zout
 beetje veldsla, ter garnering

BEREIDING

Eendenleverpaté

  1. Maak de eendenlever schoon door de bloedvaten eruit te ‘plukken’.
  2. Meng het zout met de Madeira en giet dit over de schoongemaakte lever en prak door elkaar. Marineer 45 minuten in de koeling.
  3. Breng sous vide op temperatuur van 65 ̊C.
  4. Vorm een rol van de eendenlever door de lever lichtelijk samen te knijpen en vervolgens strak op te rollen in plasticfolie. Trek de rol vacuüm en plaats in de sous vide voor 20 minuten.
  5. Koel de rol terug en leg in de koeling om op te stijven, eventueel eerst in vriezer. Neem hier voldoende tijd voor!
  6. Maak de rol ongeveer even groot als de uitgestoken focaccia, bijv. 7 cm.

Focacciadeeg

  1. Meng griesmeel, bloem, zout en suiker.
  2. Voeg de melk bij het water en laat de gist hierin oplossen. Voeg hier een scheut olijfolie aan toe.
  3. Draai het deeg minimaal 5 minuten in de deegmenger. Kneed goed door en laat een klein uurtje rijzen. Kneed het daarna nog een keer door en rol het deeg uit tot het een plak van ongeveer een halve centimeter dikte vormt. Leg op een grote plaat en laat dit een beetje opkomen en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.
  4. Bak circa 12 minuten in oven van 200 graden C.
  5. Bak de focaccia eventeel nog even af bij het opdienen.

Hazelnootcrème

  1. Maal de hazelnoten fijn in de keukenmachine en meng met de kippenbouillon en de eidooiers.
  2. Monteer met de olie tot een mooie crème.
  3. Doe in een spuitzak met fijn mondje.

Hoisinsaus

  1. Meng de ingrediënten in een sauspannetje en breng op middelhoog vuur aan de kook.
    Laat vervolgens nog tien minuten inkoken op laag vuur tot een stroperige consistentie.
    Proef en breng eventueel extra op smaak en verwijder de knoflookteentjes.
  2. Doe in een spuitzak en leg in de warmhoudkast. (Later lauwwarm serveren).

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Steek de focaccia uit in ringen van de grootte van de eendenlever en bak op het laatst in de oven nog even af tot krokant.
  2. Snijd de paté met scherp mes in 16 plakjes. Leg de paté op de focaccia en strooi hier wat versgemalen zout over.
  3. Snijd de champignons in heel dunne plakjes en kruid met peper, zout, citroensap en olijfolie naar smaak.
  4. Leg de focaccia op een bord en werk af met veldsla en gemarineerde champignons.
  5. Spuit er puntjes hazelnootcrème en puntjes lauwwarme hoisinsaus omheen.
AFDRUKKEN

Menu december 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.