Hertenrugfilet met peterseliewortel, rode biet en saus van gerookte thee en chocolade

HOOFDGERECHT
DECEMBER 2018
12
3/5

INGREDIENTEN

 

1.200 grhertenrugfilet
 Cornicabra olijfolie (Valderrama)
12 strode bieten
 zilveruitjes
 Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
300 granijspaddestoelen
 zoetzuur van water, azijn en suiker
200 grbakbloedworst
6 dlbietensap
 Tahoon Cress (Kopert Cress)
 Scarlet Cress (Koppert Cress)
 Ocal olijfolie (Valderrama)

Peterselie coulis

2bossen peterselie
 zout

Peterseliewortel puree

3 stpeterseliewortel
6 dlroom
6 dlkippenbouillon
3 staardappels
6 gragar-agar
 Ocal olijfolie (Valderrama)
 zout

Thee jus

12 dlwildjus (fond)
9 grlapsang chouchong (gerookte thee)
6 grbittere chocolade
 Ocal olijfolie (Valderrama)
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

  1. Zout en peper de hertenrugfilet en bak deze kort maar wel hard aan in de Cornicabra olijfolie van Valderrama. Leg apart.
  2. Snijd van de zes rode bieten dunne plakjes en steek deze uit m.b.v. een klein rond stekertje. De andere zes bieten snijden met een mes tot rotsjes. Verwarm beide in het bietensap tot ze warm zijn en mooi glimmen.
  3. Blancheer de anijspaddenstoelen in kokend water en leg ze daarna in het zoetzuur mengsel van water, azijn en suiker.
  4. Snijd de zilveruitjes in vieren en stoof deze met de paddenstoelen lichtjes op in de Hojiblanca olijfolie.

Bloedworst chipjes

  1. Snijd de bloedworst in heel dunne plakjes.
  2. Een minuut of acht in de oven op 180 °C.
  3. Hierna met een stekertje kleine rondjes uitsteken.

Peterselie coulis

Blancheer de peterselie net gaar en blender deze helemaal glad tot een coulis, breng op smaak met wat zout.

Peterseliewortel puree

  1. Schil de peterseliewortels en de aardappelen en zet deze op met de room en bouillion, melk en zout. Kook gaar en blender met zo min mogelijk van het kookvocht en voeg een scheut Ocal olijfolie van Valderrama toe.
  2. Vermeng 1/3 van de puree met de peterselie coulis voor de groene variant.
  3. Laat 1/3 deel wit.

Peterseliewortel gelei

Breng 600 gram van de puree weer aan de kook samen met 6 gram agar-agar en stort dit op een plaatje dun uit. Laat opstijven en m.b.v. een ronde steker uitsteken. Eenmaal als rondje en vervolgens met een kleinere stekker nog eens een rondje uit het midden. Let op: zeer breekbaar.

Thee jus

  1. Zet de wildjus op met de 9 gram gerookte thee en laat gedurende 20 minuten zachtjes meetrekken.
  2. Zeef de thee uit de saus en voeg de chocolade toe. Monteer nu de saus met de Ocal olijfolie.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Bak als laatste de hertenrugfilet in 5/6 minuten af in een oven van 160 °C en laat even rusten.
  2. Haal de geglaceerde bietjes uit het bietenvocht.
  3. Gebruik een warm bord. Leg in het midden een uitgestoken rondje van peterseliewortel gelei.
  4. Leg de plakjes geglaceerde biet dwars over het bord.
  5. Spuit een aantal dopjes van de peterseliewortel puree en top deze dopjes af met de coulis puree.
  6. Dresseer de zilveruitjes en de paddenstoeltjes.
  7. Plaats de bloedworst chipjes.
  8. Decoreer gedoseerd met de Scarlet Cress en de Tahoon Cress.
  9. De hertenrug nazouten en peperen.
  10. Monteer de thee jus met een scheutje Ocal olijfolie en vul vervolgens het open rondje in de peterseliewortel gelei met Ocal.
  11. Plaats de getrancheerde hertenrug op het bord en drapeer de saus.
AFDRUKKEN

Menu december 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.