Gebraiseerd rund met knolseldercrème en gekonfijt witloof

HOOFDGERECHT
OKTOBER 2018
24
4.5/5

Braiseren is onderdeel van een gemengde techniek. Je kunt het voor elke productgroep gebruiken: vlees, gevogelte, groente en vis zijn allemaal te braiseren. De gemengde techniek is als volgt: een product wordt eerst gebraden. Dat wil zeggen: hard aangezet en met vet voorzien van een bruine buitenkant. Die bruine buitenkant zorgt vooral voor veel smaak.

Wanneer het product is gebraden, dan haal je het uit de pan. Overtollig vet kan optioneel uit de pan worden gegoten, maar het is vooral belangrijk dat de pan weer terug op de pit gaat. Draai de pit laag en blus de pan af met een vloeistof. Dat kan met wijn, of bier, of elke smaakmaker die je maar kunt verzinnen: alles mag, als het maar bij het gerecht past. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los, zodat die worden opgenomen in de vloeistof en daar hun smaak kunnen afgeven.

Het mooie aan deze techniek is dat je naast een gelijkmatig gegaard product ook een basissaus hebt in het aanklevend vocht. Desgewenst kan je het vocht nog inkoken om mee te glaceren! Dus of je nu stronkjes witlof of een rollade braiseert: het is een techniek om gerechten een mooie garing mee te geven.

INGREDIENTEN

Gebraiseerd Rund

3 kgkalfssukade
6 stuien, grof gesneden
2flesjes Westmalle bier
6 – 8takjes tijm
6 tnknoflook
6 elmosterd
2 ltrbruine fond
9 eldragon, fijngehakt
6 stschorseneren

Knolseldercrème & -fondant

1.500 grknolselder
800 grgevogeltebouillon
450 grvolle melk
24 ststrokjes grondwitlof
450 grgebruinde boter
 peper, zout, nootmuskaat (naar smaak)
 olijfolie
 dragonazijn
 boter
 peper en selderijzout

Zilveruitjes

1.000 grzilveruitjes, wit
2 stlaurierblaadjes
 water
 suiker
 boter
 peper en zout
  
  

BEREIDING

Gebraiseerd Rund

  1. Dep het vlees droog en kruid met peper en zout. Kleur het aan in een ruime, vuurvaste pan met bruisende boter aan elke kant.
  2. Neem het vlees uit de pan, voeg een nieuwe klont boter toe en stoof de ui en knoflook glazig. Doe er de mosterd bij, leg er het vlees in, bevochtig met bier en fond en voeg water toe tot het vlees onder staat.
  3. Doe er de tijm bij en laat opkoken, schuim af.
  4. Laat +/- 2 uur garen in een voorverwarmde oven op 180°. Neem uit en laat het vlees afkoelen in de jus.
  5. Haal het vlees er dan uit en zeef de jus. Kook de jus voor de helft in tot saus en voeg de dragon toe. Werk eventueel af met een klontje boter.
  6. Snij het afgekoelde vlees in pakken, bebloem, kleur aan in bruisende boter en voeg er op het einde enkele eetlepels saus aan toe. Laat bijna droogkoken zodat de plakken glans krijgen.

Knolseldercrème & -fondant

  1. Schil de knolselder en snij in 24 plakken en steek er ronden uit.
  2. Snij de resten in stukken, zet op in melk en bouillon en kook zachtjes tot de knolselder volledig gaar is. Giet af, spaar het kookvocht en mix de groente met een gedeelte van het vocht tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Gaar de ronden knolselder samen met 50 gram boter in het overgebleven vocht. Kook uit zodanig dat je 1 kant kleurt in de bruisende boter (fondant-systeem). Kruid met peper en selderijzout. Warm de crème op en voeg een klontje boter toe.
  4. Snijd 12 witloofstronken fijn en doe er de boter bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat +- een halfuur konfijten op een zacht vuurtje.
  5. Snijd het laatste stronkje in stukken, kruid met wat olijfolie, dragonazijn, peper en zout en gebruik als garnituur.

Zilveruitjes

  1. Pel de uitjes en zet onder in een beetje water met een klontje boter, snuifje suiker, peper en zout en kook droog.
  2. Halveer en warm voor het serveren opnieuw in boter.
  3. Was de schorseneren en snijd ze met een dunschiller in fijne slierten. Bak de slierten krokant in de frituur op 140°. Dep droog en breng op smaak met zout.

PRESENTATIE

  1. Verdeel de gebakken knolselderringen over de borden en beleg elke ring met een plak gelakeerd rund.
  2. Werk af met punten knolseldercrème, enkele hoopjes gekonfijt witloof, de gehalveerde zilveruitjes, enkele spruitenblaadjes, de stukken gemarineerd witloof, de gefrituurde schorseneren en kruiden zoals zuring en postelein.
  3. Serveer er op het laatste moment de warme saus bij.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.