Gerookte makreel en tartaar van makreel met venkel en mierikswortelcrème

VOORGERECHT
SEPTEMBER 2018
12
4/5

INGREDIENTEN

Marinade en courgette

75 grsuiker
75 grwater
75 grwitte wijnazijn
1/2rode peper
5 stzwarte peperkorrels
8 stmini courgettes
Mierikswortelcrème
45 gr yoghurt
45 gr eiwit
30 gr sushi-azijn
150 gr zonnebloemolie
1 potje mierikswortel
Venkel
1 st grote venkel

Twee bereidingen van makreel

Licht gerookte makreel

1 kgmakreelfilet (vers)
 rookmot
Tartaar van makreel
afsnijdsels van makreelfilet
1 st sjalot
kappertjes
1/2 st limoen
olijfolie

Dressing & salade

1frisee sla
 olijfolie
 azijn
 mosterd

Appel

1 stappel (Jona Gold)
1/2 stlimoen
 drupje olijfolie

Croutons

1 stCiabatta
 olijfolie

Sjalotringen

3-4 stdikke sjalotten
100 grtempura bloem
150 grwodka
 panko

AFWERKING EN PRESENTATIE

 rookmot van kersenhout
1bakje Borage cress

BEREIDING

Zoetzure marinade met courgette

  1. Verwijder de zaden van de rode peper en snij in stukken.
  2. Kook alle ingrediënten van de marinade samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken. Pan van het vuur.
  3. Snij de mini courgette in 1 cm dikke plakjes en voeg aan de hete marinade toe. Laat afkoelen.

Mierikswortelcrème

  1. Meng het eiwit, sushiazijn en yoghurt met de staafmixer. Voeg al draaiende in een dun straaltje de olie aan toe tot een dikke gebonden mayonaise.
  2. Houd een paar eetlepels apart voor de tartaar van makreel.
  3. Maak op smaak met mierikswortel, peper en zout.
  4. Bewaar in spuitzak in de koeling

Venkel

  1. Schaaf de venkel op de Japanse mandoline tot zeer dunne linten.
  2. Stoom voor 2 minuten en laat afkoelen.
  3. Breng op smaak met wat olijfolie, drupje sushiazijn, peper en zout.

Twee bereidingen van makreel

Licht gerookte makreel

Controleer de filets op graten. Snij de filets in mooie en gelijke stukken (1 pp). Bewaar in de koeling. Deze worden vlak voor uitserveren gerookt en verder gegaard (zie afwerking).

Tartaar van makreel

  1. Verwijder de huid van de afsnijdsels van de filet.
  2. Snij tot een fijne tartaar. Meng naar smaak de fijngesneden sjalot en kappertjes toe. Bewaar in de koeling.
  3. Vlak voor uitserveren op smaak brengen met de achtergehouden mayonaise basis (van de mierikswortel crème), limoensap, olijfolie, peper en zout.

Dressing & salade

  1. Was de frisee sla en snij van de stronk. Het lichte binnenste gedeelte van de krop is het lekkerste voor een salade.
  2. Maak een dressing en voeg naar smaak aan de frisee toe.

Appel

Schil de appel, verwijder klokkenhuis en snij in fijne brunoise.
Meng het sap van 1⁄2 limoen door.

Croutons

  1. Verwarm de oven voor op 150 graden C.
  2. Snijd de ciabatta in de lengte in 1⁄2 cm dikke plakken. Besprenkel met wat olijfolie en bak tot goudbruin.

Sjalotringen

  1. Verwarm de frituur op 180 graden C.
  2. Maak de sjalotten schoon, snij in 1/3 cm dikke ringen.
  3. Maak en tempurabeslag met wodka en tempurabloem. Zorg dat het beslag yoghurt dikte is, het mag nog wat klontjes bevatten.

Vlak voor uitserveren (zie ook eindbewerking)

  1. Haal de ringen door een beetje droog tempurabloem.
  2. Haal de ringen door het beslag en dan door de panko.
  3. Frituur op 180 graden C en laat uitlekken op keukenpapier. De alcohol in de wodka zal tijdens het frituren razendsnel verdampen waardoor je een superkrokant resultaat krijgt.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Kruid de stukjes makreelfilets en rook ze lichtjes en niet te heet voor 5 minuten.
  2. Neem uit de rookpan en bestrijk met wat olijfolie.
  3. Frituur de sjalot ringen.
  4. Schik een klein beetje aangemaakte frisee op een bord, hierop met een kleine steekring een torentje makreeltartaar.
  5. Naast de salade wat venkellinten en hierop een stuk gerookte markreel. Verdeel wat zoetzure courgette stukjes erlangs.
  6. Verbind de gerookte makreel en de tartaar met wat appel brunoise.
  7. Spuit her en der wat dotjes mierikswortelcrème en komkommercress op de tartaar.
  8. Zet wat sjalotringen schuin tegen de gerookte makreel en leg de crouton naast de tartaar.
AFDRUKKEN

Menu september 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.