Picanha van de BBQ met jus van lavas en groenten

De Picanha (staartstuk) is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag er bovenop. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk.

Het vlees in een staartstuk is een groep spieren die niet heel veel gebruikt wordt door de koe waardoor het vlees geweldig mals is. Het dikkere gedeelte is iets stugger dan het dunne gedeelte dat echt perfect is.

Zorg er voor dat de slager een mooi stuk geeft. Mooi rood vlees met een beetje intramusculair vet. Bij een gewone picanha dat van zichzelf redelijk mager vlees is zal je weinig intramusculair vet zien.
Maar bij een picanha van Wagyu zie je heel veel meer intramusculair vet. Dan heb je nog dry aged picanha dat helemaal geweldig is. Wel een stuk duurder maar beter ga je het haast niet krijgen.

Weet je slager waar hij mee bezig is dan krijg je staartstuk met een dikke vetlaag. Het lijkt zo zonde om te betalen voor vet maar als je de Picanha goed bereid, kan je zelfs de vetlaag eten. De vetlaag wordt, indien goed bereidt, goudbruin en zacht en met een beetje meer zorg tijdens de bereiding wordt de buitenkant lekker knapperig. Dit vet beschermt ook het vlees tijdens de directe verhitting.

Het gebruik van een kernthermometer is absolute noodzaak bij het bereiden van Picanha. Omdat het een flink stuk vlees is en je graag van te voren wilt weten hoe de gaarheid is voordat je het vlees aan gaat snijden, kun je niet anders dan uitgaan van de kerntemperatuur.

Als je de picanha medium rare wil garen, dan adviseren we een kerntemperatuur van 55 tot 58°C. Wil je het vlees wat roder dan ga je eerst naar 45°C en dan na rusten en afgrillen naar 50°C voor rare. Eet je de picanha liever iets verder door gegaard dan ga je van 52°C naar 60°C.