Picanha van de BBQ met jus van lavas en groenten

HOOFDGERECHT
SEPTEMBER 2018
12
4/5

De Picanha (staartstuk) is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag er bovenop. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk.

Het vlees in een staartstuk is een groep spieren die niet heel veel gebruikt wordt door de koe waardoor het vlees geweldig mals is. Het dikkere gedeelte is iets stugger dan het dunne gedeelte dat echt perfect is.

Zorg er voor dat de slager een mooi stuk geeft. Mooi rood vlees met een beetje intramusculair vet. Bij een gewone picanha dat van zichzelf redelijk mager vlees is zal je weinig intramusculair vet zien.
Maar bij een picanha van Wagyu zie je heel veel meer intramusculair vet. Dan heb je nog dry aged picanha dat helemaal geweldig is. Wel een stuk duurder maar beter ga je het haast niet krijgen.

Weet je slager waar hij mee bezig is dan krijg je staartstuk met een dikke vetlaag. Het lijkt zo zonde om te betalen voor vet maar als je de Picanha goed bereid, kan je zelfs de vetlaag eten. De vetlaag wordt, indien goed bereidt, goudbruin en zacht en met een beetje meer zorg tijdens de bereiding wordt de buitenkant lekker knapperig. Dit vet beschermt ook het vlees tijdens de directe verhitting.

Het gebruik van een kernthermometer is absolute noodzaak bij het bereiden van Picanha. Omdat het een flink stuk vlees is en je graag van te voren wilt weten hoe de gaarheid is voordat je het vlees aan gaat snijden, kun je niet anders dan uitgaan van de kerntemperatuur.

Als je de picanha medium rare wil garen, dan adviseren we een kerntemperatuur van 55 tot 58°C. Wil je het vlees wat roder dan ga je eerst naar 45°C en dan na rusten en afgrillen naar 50°C voor rare. Eet je de picanha liever iets verder door gegaard dan ga je van 52°C naar 60°C.

INGREDIENTEN

Picanha

2 kgPicanha (staartstuk)

Aardappelpuree

1 kgaardappel
100 grbelegen kaas roomboter
 melk
  
Jus van lavas
2 potten runderbouillon
1 st stengel bleekselderij
1 st ui
1/2 st preistengel
restant wortel
80 gr lavas
roomboter

Wortel

1/2bosje wortels
6 stkardemompeulen

Doperwten

300 grdoperwten

Gegrilde courgette

2 stcourgette
4 tnknoflook
 olijfolie

Aardappelkaantjes

1 stgrote vastkokende aardappel
 olijfolie

BEREIDING

Picanha

  1. Dep het vlees droog en snij de vetlaag kruislings in. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat staan tijdens de verhitting. Strooi een ruime hoeveelheid grof zout over de hele picanha. En versgemalen zwarte peper enkel over de vleeszijde.
  2. De Picanha mag 3 kwartier voordat hij op de barbecue gaat uit de koelkast als dat nog niet gebeurd is. Dan komt het vlees een beetje op temperatuur.
  3. Op een BBQ van 80-100 graden C het vlees indirect garen tot 45 graden C kerntemperatuur. Vlees 20 minuten laten rusten en dan direct op 180 graden C verwarmen tot gewenste gaarheid.
  4. 20 minuten laten rusten. Let op: het vlees gaart nog ca. 3 graden door.

Aardappelpuree

  1. Schil de aardappels en kook gaar in gezouten water.
  2. Knijp de aardappelen door de pureeknijper.
  3. Rasp de kaas en smelt door de puree. Maak smeuïg met melk en boter. Naar smaak peper en zout toevoegen.
  4. Doe in een spuitzak en houdt warm.

Jus van lavas

  1. Snij de groenten in stukken.
  2. Zet de runderbouillon met de groenten en lavas op en laat 1 uur trekken op laag vuur. De deksel op de pan. Zeven en inkoken tot gewenste dikte.
  3. Vlak voor uitserveren de ingekookte bouillon monteren tot een saus met koude blokjes roomboter.

Wortel

  1. Schil de wortels, snij in mooi te presenteren stukjes. Gaar in gezouten water met gekneusde kardemom.
  2. Vlak voor uitserveren glaceren in wat roomboter.

Doperwten

  1. Dop de erwten en kook beetgaar in lichte kippenbouillon.
  2. Vlak voor uitserveren een uitje fruiten en de erwten hierin opwarmen. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een snuf kerrie.

Gegrilde courgette

  1. Snij de knoflook fijn en giet wat olijfolie er op.
  2. Snij de courgette in plakken van 1 cm dik. Bestrijk met knoflook olijfolie. Kruid met peper en zout.
  3. Vlak voor uitserveren aan beide zijde grillen. Snij de courgette na het grillen doormidden.

Aardappelkaantjes

Deze bereiding is ter garnering. Secuur snijden geeft het mooiste resultaat.

  1. Schil de aardappel en snij op de mandoline tot 2 mm dikke plakjes. Snij deze plakjes in 2 mm dikke reepjes en vervolgens in 2 mm grote blokjes. Spoel af met water, in een zeef. Laat goed uitlekken.
  2. Bak tot krokant in ruim olijfolie. Giet af in een zeef en laat uitlekken op papier.
  3. Droog na in warmhoudkast.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Bak het vlees, monteer de saus, glaceer de groente, grill de courgette, trancheer het vlees.
  2. Spuit een klein en dun streepje puree in het midden van het bord (om het vlees mooi op te presenteren).
  3. Leg 3 plakjes vlees op het bord, met de bovenzijde op het dunne streepje puree.
    Verdeel speels wat wortelstukjes, doperwten en courgette stukjes.
  4. Verbind alle componenten met wat toefjes aardappelpuree. Tegen het vlees wat lavas jus.
  5. Werk af met wat aardappelkaantjes.
AFDRUKKEN

Menu september 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.