Asperge met zalm, gefrituurde garnalen, venkel en een Bearnaisesaus

VOORGERECHT
MEI 2018
12
4.5/5

INGREDIENTEN

Geklaarde boter

1,5pakje roomboter

Asperges

17 stdikke asperges

Knolselderijpuree

250 graardappel (afsnijdsel van hoofdgerecht)
500 grknolselderij
 roomboter
 zout
Venkel
2 st venkel
Bearnaisesaus
2 st sjalotten
75 ml dragonazijn
150 ml witte wijn
10 st peperkorrels
75 gr eidooiers
200 gr geklaarde boter
verse dragon
1 st citroen

Gefrituurde garnalen

200 grongepelde Hollandse garnalen

Zalm

1,4 kgzalmlende (een stuk, zonder vel, 3 cm dik)

BEREIDING

Geklaarde boter

Klaar de roomboter. Doe de boter in een metalen schaal en laat in de warmhoudkast smelten. Zodra gesmolten het opdrijvende botervet afschenken en bewaren. Het witte depot wordt niet gebruikt. De boter wordt in de saus gebruikt, de vis wordt er in gebakken en het wordt gebruikt voor de afwerking van het bord. Houd iets apart hiervoor.

Asperges

  1. Schil de asperges en bewaar de schillen voor de soep.
  2. Stoom met een snuf zout voor 15-20 minuten in de stoomoven op 100 graden. (Tegelijk met de asperges van het hoofdgerecht).

Knolselderijpuree

  1. Schil de knolselderij en snij in kleine stukken. Gaar in de stoomoven voor 30-40 minuten (of gaar in wat melk en room met de deksel op de pan, giet af en bewaar vocht). Draai de gare knolselderij glad in een blender.
  2. Stoom de aardappel afsnijdsels van het hoofdgerecht in 45 minuten gaar (of 12 minuten koken), knijp door pureeknijper. Meng naar smaak en verhouding door de knolselderijpuree. Breng op smaak met roomboter en zout. Indien vocht nodig is wat room of kookvocht gebruiken.

Venkel

  1. Schaaf met de japanse mandoline flinter dunne linten. Breng op smaak met sushiazijn en olijfolie.
  2. Zet in de warmhoudkast om op te warmen.

Bearnaisesaus

  1. Maak een castric; snij de sjalotten fijn. De witte wijn, azijn, sjalotten en peperkorrels samen in een steelpan inkoken. Zeef de wijnreductie en kook verder in tot 1/3 (75 ml).
  2. Klop de eidooiers en de 75 ml castric ‘au bain-marie’ tot er een ‘zalvige’ binding optreedt Neem de kom van de pan af en klop de warme boter er in een dun straaltje door, zodat een romige saus ontstaat.
  3. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Gefrituurde garnalen

  1. Dep de ongepelde garnalen droog.
  2. Vlak voor uitserveren de ongepelde garnalen op 180 graden frituren voor 1-2 minuten.

Zalm

  1. Portioneer de zalm in mooi te presenteren stukken.
  2. Vlak voor uitserveren goed droog deppen, kruiden en de mooie kant van de zalm in bakken in geklaarde boter. Na 2-3 minuten bakken de pan met zalm in de oven op110 graden C laten garen. De vis niet omdraaien.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Frituur de ongepelde garnalen.
  2. Snij de asperge in 2 of 3 stukken en glaceer met wat boter. Breng op smaak met wat zout.
  3. Schep wat van de puree in het midden op het bord en vorm met een lepel tot een cirkel.
  4. Leg hierop wat opgedraaide venkel linten en daarop de zalm (met de gebakken kant boven).
  5. Verdeel de stukjes asperge tegen de puree.
  6. Tegen de zalm wat bearnaisesaus.
  7. Werk het bord af met toefjes bearnaisesaus, de gefrituurde ongepelde garnalen en een paar druppels boter.
  8. Zout de zalm na.
AFDRUKKEN

Menu mei 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.