Chocolademousse met praline crème, chocoladeschuimpje en hazelnoot sponscake

NAGERECHT
MAART 2018
12
4/5

INGREDIENTEN

Chocolademousse
3 st gelatine blaadjes
340 gr chocolade callets, melk
170 gr chocolade callets, puur
375 ml verse melk
2 st vanillestokjes
500 ml room

Schuimchocolade

200 grchocolade, puur
80 grcacaoboter
 sifon
3patronen
 bakpapier
 grote weckpot

Pralinecrème

150 grsuiker
20 grwater
250 grhazelnoten
60 grcacaoboter

Hazelnoot sponscake

50 gramandelpoeder
50 grhazelnoten
100 grsuiker
25 grbloem
150 greiwit
100 greigeel
 sifon
 kartonnen bekertjes

Gekarameliseerde pistachenoten

130 grsuiker
25 grwater
200 grpistachenoten
1,5 grfleur de sel

Slagroom

300 mlslagroom
30 grpoedersuiker

PRESENTATIE

 chocoladepoeder

BEREIDING

Chocolademousse

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Breng de melk tegen de kook met de uitgeschraapte vanillestokjes en laat infuseren.
  3. Smelt de chocolade au bain marie boven warm water uit de kraan.
  4. Klop de room zonder suiker op.
  5. Warm de melk opnieuw tegen de kook aan en voeg de gelatine toe. Giet de melk door een zeef op de gesmolten chocolade en meng tot een glanzende ganache. Laat wat afkoelen (tot 35 °C).
  6. Spatel er in drie delen de opgeklopte room door de ganache.
  7. Giet de chocolademousse in soepborden en laat in de koeling opstijven.

Schuimchocolade

  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter au bain marie boven warm water uit de kraan en meng tot een gladde massa. Doe over in een siphon. Breng op druk met drie patronen. Schud de fles en houd warm in een pan warm water.
  2. Bekleed de weckpot met bakpapier.
  3. Schud de sifon en spuit de weckpot voor circa 1⁄4 vol. Plaats de deksel met rubber ring en zet in vacumeermachine. Zet deze aan tot dat de chocolade massa omhoogkomt. (vinger aan de stopknop  houden want de chocolade komt snel ‘omhoog’). Dan de weckpot afgesloten in de koeling uit laten harden.

Pralinecrème

  1. Rooster de hazelnoten in een oven van 150 °C gedurende 10 minuten tot goudgeel.
  2. Doe de suiker en het water in een steelpan met dikke bodem en maak een lichte karamel (niet roeren en op de warmhoudplaat). Voeg de hazelnoten toe en roer goed door.
  3. Stort uit op een bakmatje, spreid uit en laat afkoelen.
  4. Hak in stukken en draai fijn in een blender. In eerste instantie wordt het poederig, wanneer je het een tijdje door laat draaien begint de olie uit de noten vrij te komen en vormt een pasta, de praline. Door het blenderen wordt de massa warm, voeg al draaiend de 60 gram cacaoboter toe.
  5. Bewaar in een spuitzak in de koeling.

Hazelnoot sponscake

  1. Maal de hazelnoten in een blender tot fijn poeder. Voeg het amandelpoeder, suiker en de bloem toe en blender tot fijn poeder.
  2. Voeg het eiwit en het eigeel toe en draai nogmaals door. Wrijf de massa door een zeef en doe in een sifonfles. Plaats 3 gaspatronen, schud goed en laat 1,5 uur op kamer temperatuur rusten.
  3. Doorboor de onder- en zijkant van de kartonnen bekertjes met veel messteken, daar kan stoom uit ontsnappen.

    Vlak voor uitserveren
    Schud de sifon goed en vul 2 bekertjes voor de helft en gaar meteen in de magnetron op vol vermogen voor circa 1,5 minuut en laat in de bekertjes afkoelen. Herhaal tot de sifon leeg is.
    Verwarm het water en de suiker tot 110 °C. Voeg de pistachenoten toe en laat kleuren tot een blonde karamel. Wrijf het zout goed fijn en roer goed door. Stort uit op een bakmatje, spreid uit en laat afkoelen.

Slagroom

Klop de slagroom met de poedersuiker op en vul een spuitzak. Bewaar in de koeling.

PRESENTATIE

  1. Haal ruim voor uitserveren de soepborden met de chocolade mousse uit de koeling.
  2. Breek van de schuimchocolade brokjes, haal de sponscake uit de bekertjes en breek in stukjes.
  3. Opmaak: Strooi wat chocoladepoeder over de mousse. Spuit hierop wat doppen slagroom en stippen praline crème. Werk af met wat sponscake en schuimchocolade en als laatste wat gekarameliseerde pistachenoten er op.
AFDRUKKEN

Menu maart 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.