Hollandse boereneend met eendenjus, hazelnootgruis en zoete aardappelstamppot

HOOFDGERECHT
JANUARI 2018
12
3.5/5

INGREDIENTEN

Eendenjus

1 kgkarkassen en halzen van eend
2 stui
10 grSzechuan peper, gekneusd
3 dlsherry
3 dlpedro ximénez sherry
2 dlkalfsfond
2 dlkippenbouillon
 olijfolie
 boter
 zout en peper

Aardappeltorentjes

1 kgvastkokende aardappelen
 Fleur de sel

Zoete aardappelstamppot

1,5 kgzoete aardappel (rood)
75 grrucola
50 grpijnboompitten
200 grgeitenkaas
150 grzongedroogde tomaten
 Fleur de sel
 nootmuskaat
 zwarte peper

Eend

4 stMagret de Canard
8 elhazelnoten
3,5 dlsherry
2 dlPedro Ximénez sherry
8 tnknoflook
 citroensap
 Szechuan peper
 platte peterselie
 Fleur de sel
 arachideolie
 aardappelzetmeel
  
 Extra
 keukenpapier
 kernthermometer
 aluminiumfolie

BEREIDING

Eendenjus

  1. Doe de klein gehakte karkassen en halzen in een grote pan met een scheutje olijfolie en bak ze tot ze licht bruin worden. Giet het vet af.
  2. Snijd de ui, voeg deze toe en laat even meebakken.
  3. Afblussen met de twee sherry’s.
  4. Voeg de Szechuan peper, de kalfsfond en de kippenbouillon toe. Laat de jus gedurende 2 uurtjes langzaam trekken.
  5. Passeren, zo nodig op smaak maken en monteren met ijskoude boter.

Aardappeltorentjes

  1. Was de aardappelen. Snijd de ongeschilde aardappelen in plakken met een dikte van 2,5 cm. Steek hier vervolgens met een appelboor rondjes uit met een diameter van 1 cm. Zorg dat je er 3 per persoon hebt (met enkele reserve torentjes). Zet ze weg in koud water.
  2. Het afkoken kun je het beste doen vlak voor het uitserveren. Kook ze in een pan met ruim water en zout beetgaar.

Zoete aardappelstamppot

  1. Schil de aardappelen en snij deze in gelijke stukken. Kook deze gaar in een pan met ruim water en voeg zout toe.
  2. Haal de zongedroogde tomaatjes uit de olie en snijd ze grof.
  3. Leg de rucola op ijswater en zet weg.
  4. Rooster de pijnboompitten goudbruin en laat afkoelen
  5. Snij de geitenkaas in blokjes van ca. 1 cm en zet weg.
  6. Als de aardappelen gaar zijn giet ze af en laat ze goed uitlekken. Stamp ze fijn en breng op smaak met zout, peper en een beetje nootmuskaat.

Eend

  1. Oven voorverwarmen op 160° C.
  2. Rooster de hazelnoten in de oven, hak 4/5 deel grof en 1/5 deel fijn. Zet ze apart weg.
  3. Kook beide sherry’s tezamen in, totdat een nog net lopende stroop ontstaat (eventueel binden met een beetje met water aangemaakt aardappelzetmeel).
  4. Pel de knoflooktenen en mix ze fijn met de staafmixer met een beetje citroensap, fleur de sel en arachideolie tot een puree en zet weg.
  5. Maak de eendenfilets schoon, verwijder de eventuele harde vliezen. Een eend heeft een dikke vetlaag die je in moet snijden voor het bakken, zodat het vlees niet krom trekt en het vet goed smelt. Snij lange snedes over de breedte van de eendenborst. Draai de filet dan een halve slag en snij de vetlaag nog een keer, zodat je een ruitpatroon krijgt. Snij niet te diep want je mag het vlees niet insnijden!!
  6. Bak de filets op de vetzijde in een droge anti-aanbak pan op lage temperatuur goudbruin. Neem hiervoor de tijd, hoe langzamer het gaat, hoe meer vet uit de huid smelt, hoe lekkerder het eindresultaat!
  7. Draai de eend om, kort dichtbakken, dep de eend droog met keukenpapier.
  8. Wrijf met behulp van de bolle kant van een eetlepel de knoflookpuree op de vetzijde van de eend. En doe het zelfde met de sherrystroop. Maal hierover wat Szechuan peper en strooi er het grove hazelnootgruis over.
  9. Gaar de eend in de oven op 160°C, gedurende 7 minuten  met een kerntemperatuur van 55 ̊C.
  10. Uit de oven halen, afdekken en minstens 5 minuten op een warme plek laten rusten.
  11. Bestrooi tenslotte met gehakte platte peterselie en fleur de sel.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Zorg dat de zoete aardappel stampot goed warm is. Doe de grof gesneden zongedroogde tomaatjes en de pijnboompitten eronder en roer goed door.
  2. Laat de rucola goed uitlekken (bewaar wat rucola voor de garnering) en doe deze met de in stukjes gesneden geitenkaas bij de aardappelstamppot. Roer voorzichtig enkele keren om, de geitenkaas moet nog min of meer heel blijven.
  3. Strijk met een kwast een streep zachte boter op het bord. Bestrooi dit met de fijn gehakte hazelnoten. Schud het bord weer af (de hazelnootstukjes plakken op de boter).
  4. Zet de 3 losse aardappeltorentjes op de “streep zachte boter met hazelnootgruis” en bestrooi ze licht met de fleur de sel.
  5. Maak een mooi torentje van de aardappelstamppot. Leg boven op het torentje enkele takjes rucola.
  6. Trancheer de filets in 8 stukken en leg per couvert 2 stukken op het bord.
  7. Nappeer de saus over het gerecht. Rest in een sauskom erbij serveren.
AFDRUKKEN

Menu januari 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.