Crème brûlée van olijfolie met king crab | Beignettes van krab | Crème van krab

NAGERECHT
NOVEMBER 2016
12
/5

De king crab is het neusje van de zalm onder de krabben. De King crab, ook wel Koningskrab genoemd, komt in verschillende soorten voor. Zo heb je de rode, blauwe en gouden king Crab, die zich zowel in de Beringzee als de Barentszzee begeven. In Rusland en Alaska vind je de red king crab en in Noorwegen worden zowel de mannelijke als vrouwelijke variant van de king Crab gevangen. King crab uit Alaska is een product dat bekend staat om zijn vangst methode, maar ook om voortreffelijke volle zoete smaak van het krabvlees.

De malse krabbenpoten (de zogenaamde merussectie) van de king krab worden terecht als een heerlijke lekkernij beschouwd. De koningskrab is ideaal om te verwerken in aperitiefgerechten zoals krabcocktails, krabsla, enzovoort. Maar ook in ovenrecepten, gegrild of op de barbecue biedt de king krab culinaire mogelijkheden. Van alle krabsoorten wordt de rode koningskrab algemeen als de meest smaakvolle en veelzijdige beschouwd. King krab is en blijft een topper bij feestelijke aangelegenheden.

INGREDIENTEN

Krab

3 stgrote krabben
Beignet beslag
750 gr bloem
3 flesjes bier
6 eieren
3 eiwitten

Crème van krab

600 grkrabkoppen
300 grsjalotten
3 dlwitte wijn
1,5 dlcognac
1,2 ltrvisbouillon
7,5 dlroom
 olijfolie

Crème brûlée massa

300 grmelk
45 grpoedersuiker
750 grolijfolie
3granny smith appels
150 grkrabvlees
1buisje / plukje saffraan
1citroen, uitgeperst

Vulling voor in de crème

300 grkrabvlees
2 a 3stronken witlof
1 a 2 elhoning

BEREIDING

King crab afkoken

  1. Kook de delen krab in kokend water af (6 minuten) en spoel daarna koud.
  2. Maak de krab schoon door de schaal te verwijderen en snijd deze in 20 stukjes van ongeveer 5 gram. Deze stukjes gebruiken we voor de beignettes.

Beignetbeslag

  1. Zeef de bloem, meng de bloem met het bier en voeg daar 2 eieren en 1 eiwit aan toe, doorroeren.
  2. Doe dit geheel in een slagroomkidde van 1 liter en doe daar 2 patronen op.

Crème van krab

  1. Snijd de sjalotjes in kleine stukjes.
  2. Bak de sjalotten met de krabkoppen aan in een met olijfolie verwarmde kookpan. Als de koppen goed zijn aangezet dan afblussen met de witte wijn en de cognac. Dit even laten inkoken en vervolgens de visbouillon toevoegen, die tot de helft laten inkoken, de room toevoegen en even laten trekken.
  3. Passeren door een fijne zeef en op smaak brengen met peper en zout.

Crème brûlée massa

  1. Kook de melk met poedersuiker tot de poedersuiker is opgelost, voeg de olijfolie in een straal toe, meng dit met een staafmixer tot een gebonden geheel en breng het op smaak met peper en zout.
  2. Schil de appel, snijd hier kleine blokjes van en vermeng dit met de 50 gram krabvlees.
  3. Doe onder in een diep bordje wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa.
  4. Bestrooi de massa met wat rietsuiker en karamelliseer de suiker met een gasbrander.

Vulling voor in de crème

  1. Snijd de witlof stronk in kleine stukjes en bak deze licht aan in een bakpan en blus het geheel af met de honing.
  2. Meng hier het krabvlees doorheen en gebruik dit straks voor onder in de crème van krab.
  3. Doe in een klein kopje wat witlof en krabmengsel (warm).
  4. Verwarm de crème van krab, schuim dit geheel op met een staafmixer en giet dit in het kopje.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Bloem de stukjes krab voor de beignettes en haal deze door het beignettebeslag en frituur deze op 180 graden zodat deze mooi goud geel van kleur zijn. Serveer deze in een apart schaaltje.
  2. Doe onderin een kommetje wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa.
  3. Bestrooi de massa met wat rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander.
    Doe in een klein kopje wat witlof en krab mengsel (warm).
  4. Verwarm de crème van krab, schuim het op met de staafmixer en giet dit in het kopje.
AFDRUKKEN

Menu november 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.