Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel en een crème van aubergine

HOOFDGERECHT
NOVEMBER 2016
12
/5

Escabeche is een gerecht dat doorgaans bestaat uit een schotel van gepocheerde of gebakken vis, die voor het opdienen wordt gemarineerd in een zuur mengsel. In de Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Carraïbische keuken is dit een gebruikelijk recept. De zure marinade is meestal azijn, maar kan ook bestaan uit het sap van citrusvruchten. Het marineren gebeurt gedurende een of meer nachten in de koelkast. Het gerecht wordt dan ook koud geserveerd.

Escabeche is een onderdeel en het begin van het Zuid-Amerikaanse gerecht ceviche. Ceviche is rauwe vis die in zuur wordt ‘gegaard’. Escabeche lijkt hier een beetje op, maar krijgt een extra garing. Hiervoor wordt de vis eerst gepocheerd, gefrituurd of gebakken, en vervolgens gemarineerd in zuur. Dat kan azijn zijn, maar ook citrussap. De marinade kan warm (zo uit de pan over de vis gegoten), maar ook koud zijn. Je kunt de zure marinade vlak voor het opdienen toevoegen, maar ook een paar dagen van tevoren. Let op dat de smaak dan wel héél sterk kan worden.

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

12 stkabeljauwfilet 100-150 gr
1 dlHojiblanca olijfolie (Valderrama)
3 stverse makreel
300 grpanco (Chinees broodkruim)
6 grcayennepeper
6 grpaprikapoeder
 Basil Cress (Koppert Cress)
 Ghoa Cress (Koppert Cress)
6aubergines
120 grgebruineerde pijnboompitten
30blaadjes oregano

Escabeche

900 grkabeljauw stukjes (resten)
 bloem, gezeefd
2 dlHojiblanca olijfolie (Valderrama)
225 grrode ui, gesnipperd
150 grwortel, in brunoise
300 grpaprika, ontvelt en in brunoise
1 tnknoflook, fijn gesneden
 klein stukje verse piment
18korrels koriander (gekneusd)
3blaadje verse laurier
15korrels piment (gekneusd)
 citroensap
300 grChardonnay azijn
 peterselie, zeer fijn gesneden
 selderijblad, zeer fijn gesneden
 Basil Cress (Koppert Cress)

 

De wat notige mediterrane smaak van de Hojiblanco olijfolie van Valderrama past perfect bij de Escabeche. De Cressen van Koppert Cress geven het gerecht net even dat frisse en smaakvolle.en in de koelkast. Het gerecht wordt dan ook koud geserveerd.

BEREIDING

  1. Pof de aubergines in de oven en doe het vlees in de keukenmachine met de pijnboompitten, de blaadjes oregano en de Hojiblanco olijfolie.
  2. Fileer de kabeljauw en gebruik het dikke rug gedeelte later om te bakken. Snijd de staart van de kabeljauw en de wang in blokjes om te gebruiken voor de Escabeche.
  3. Fileer de makreel en paneer met de panco met daarin gemengd de cayennepeper en de paprikapoeder.
  4. Peper en zout de stukjes kabeljauw, bloem de stukjes en bak ze ‘om en om’ in ruim Hojiblanca olijfolie. De Hojiblanca olijfolie moet goed heet zijn!
  5. Bewaar het bakvocht en bak daarin later de groenten en kruiden gedurende 10 minuten. Doe de Chardonnay azijn erbij en drapeer dit geheel op de sardinefilets. Breng op smaak met veel peper, opnieuw Hojiblanca olijfolie en een beetje Fleur de Sel.
  6. Prak het geheel nu met behulp van een aardappelstamper fijn en breng op smaak met veel verse kruiden; peterselie, selderij en de Basil Cress. Maak af met de Hojiblanca olijfolie.
  7. Bedruip de stukken van het ruggedeelte met de Hojiblanca olijfolie, peper en zout. ‘Á la plancha’ afbakken.
  8. Frituur de makreel in het mengsel van panco, cayennepeper en paprikapoeder.

PRESENTATIE

  1. Plaats een ring op het bord en vul met een laagje van de aubergine compote.
  2. Leg daarop voorzichtig de Escabeche zonder aan te drukken.
  3. Haal de ring weg en leg het stukje gefrituurde makreel er bovenop.
  4. Dresseer de kabeljauw ernaast en maak het geheel af met de Basil Cress en de Ghoa Cress.
AFDRUKKEN

Menu november 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.