Escabeche is een gerecht dat doorgaans bestaat uit een schotel van gepocheerde of gebakken vis, die voor het opdienen wordt gemarineerd in een zuur mengsel. In de Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Carraïbische keuken is dit een gebruikelijk recept. De zure marinade is meestal azijn, maar kan ook bestaan uit het sap van citrusvruchten. Het marineren gebeurt gedurende een of meer nachten in de koelkast. Het gerecht wordt dan ook koud geserveerd. Escabeche is een onderdeel en het begin van het Zuid-Amerikaanse gerecht ceviche. Ceviche is rauwe vis die in zuur wordt ‘gegaard’. Escabeche lijkt hier een beetje op, maar krijgt een extra garing. Hiervoor wordt de vis eerst gepocheerd, gefrituurd of gebakken, en vervolgens gemarineerd in zuur. Dat kan azijn zijn, maar ook citrussap. De marinade kan warm (zo uit de pan over de vis gegoten), maar ook koud zijn. Je kunt de zure marinade vlak voor het opdienen toevoegen, maar ook een paar dagen van tevoren. Let op dat de smaak dan wel héél sterk kan worden.
Bloemkool pistachepuree
| 12 st | kabeljauwfilet 100-150 gr |
| 1 dl | Hojiblanca olijfolie (Valderrama) |
| 3 st | verse makreel |
| 300 gr | panco (Chinees broodkruim) |
| 6 gr | cayennepeper |
| 6 gr | paprikapoeder |
| Basil Cress (Koppert Cress) | |
| Ghoa Cress (Koppert Cress) | |
| 6 | aubergines |
| 120 gr | gebruineerde pijnboompitten |
| 30 | blaadjes oregano |
Escabeche
| 900 gr | kabeljauw stukjes (resten) |
| bloem, gezeefd | |
| 2 dl | Hojiblanca olijfolie (Valderrama) |
| 225 gr | rode ui, gesnipperd |
| 150 gr | wortel, in brunoise |
| 300 gr | paprika, ontvelt en in brunoise |
| 1 tn | knoflook, fijn gesneden |
| klein stukje verse piment | |
| 18 | korrels koriander (gekneusd) |
| 3 | blaadje verse laurier |
| 15 | korrels piment (gekneusd) |
| citroensap | |
| 300 gr | Chardonnay azijn |
| peterselie, zeer fijn gesneden | |
| selderijblad, zeer fijn gesneden | |
| Basil Cress (Koppert Cress) |
De wat notige mediterrane smaak van de Hojiblanco olijfolie van Valderrama past perfect bij de Escabeche. De Cressen van Koppert Cress geven het gerecht net even dat frisse en smaakvolle.en in de koelkast. Het gerecht wordt dan ook koud geserveerd.
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
