Parel van eendenlever met lintpasta en een zoethoutsaus

AMUSE

SEPTEMBER 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Parel van eendenlever

Appelgelei (150 gram)

Zoethoutsaus

3 dl	jus de veau
2 a 3	stengels zoethout

Lintpasta

30 gr

lintpasta

PRESENTATIE

eetbaar bloemetje

Parel van eendenlever

Eendenlever schoonmaken en de vliesjes en adertjes in een pannetje met de smaakstoffen doen, de schone lever in een bekken.
De smaakstoffen even verwarmen en vervolgens door een zeef bij de lever gieten. Goed mengen en in een vacuümzak doen en vacuüm trekken.
De lever in 20 minuten op 52 graden Celsius garen in de steamer . Terugkoelen en in een spuitzak scheppen en in bol op matjes spuiten en invriezen.
Parels uit de vriezer nemen en bevroren door op de appelgelei halen met behulp van een cocktailprikker. Herhaal dit meteen nogmaals zodat een mooie dunne sluitende laag om de parel zit. Leg de parels uit elkaar op een plateau in de koeling tot ze gebruikt worden.

Appelgelei

Alle ingrediënten in een steelpan doen, goed mengen en licht verwarmen.

Zoethoutsaus

Verwarm de jus de veau met het zoethout en laat dit inkoken tot deze stroperig is. Verwijder het zoethout.

Lintpasta

Kook de pasta beetgaar en spoel koud.