Venkelsoepje met kreeft | Tosti Brioche met abdijkaas en pastrami | Garnalenkroket

TUSSENGERECHT

SEPTEMBER 2016

 /5

INGREDIENTEN

Venkelsoep

3 st	venkel
2	uien
1,5 tl	venkelzaad
	scheut Pernod
1,5 ltr	visbouillon
3 dl	room
1 tl	cayennepeper
30 gr	kreeftenvlees

Tosti van Brioche

24	sneetjes Brioche brood
12	plakken pastrami
12	plakken abdijkaas
3	klontjes roomboter

Garnalenkroket

9 dl	bisque
150 gr	margarine
180 gr	bloem
6	gelatineblaadjes
210 gr	Hollandse garnalen
12 el	slagroom
2 el	bieslook, gehakt
6 st	eiwit
300 gr	bloem
300 gr	paneermeel

BEREIDING

Venkelsoep

Snipper de ui grof en fruit deze aan in de olie.
Snijd de groene delen van de venkel. (Bewaar deze voor het garnituur). Halveer de venkel van boven naar beneden. Verwijder van beide helften de harde kern uit de venkel en snijd de rest in grof brunoise.
Fruit de venkel aan samen met de ui en voeg hier het venkelzaad en cayennepeper aan toe. Blus het geheel af met de Pernod.
Voeg de visbouillon toe en kook de venkel gaar.
Pureer nu de soep met een staafmixer en wrijf deze door met behulp van een bolzeef en een pollepel.
Voeg de room aan de gezeefde soep toe en breng deze aan de kook en op smaak.

Garnituur van venkel

Snijd de groene stengels (overblijsel van de soep) in de lengte in vieren en daarna in fijn brunoise.
Blancheer de venkel-brunoise, spoel deze koud en bewaar deze als garnituur voor de soep.

Toste van Brioche

Verwarm de grillplaat op hoog vuur.
Snijd dunne plakjes van het brioche brood van een ½ cm.
Gril de plakjes aan een zijde op de grill. Let op dit gaat zeer snel (10 sec).
Leg tussen 2 plakjes brioche wat pastrami en abdijkaas (tosti). Zorg er wel voor dat de gegrilde kant aan de buitenkant zit.

Garnalenkroket

Doe de boter in de pan, verwarm deze aan en laat het uitbruisen (niet kleuren).
Voeg de bloem in 1 keer toe, draai het vuur laag en roer van de massa een mooi deegballetje (roux).
Laat de roux garen op laag vuur totdat deze gaat glimmen (5 min).
Leg de gelatineblaadjes in een bak met koud water zodat deze kunnen weken.
Voeg nu 1/3 deel van de koude bisque aan de roux. Breng de massa al roerend aan de kook totdat er een homogene massa ontstaat. Voeg nu de helft van de overgebleven bisque aan de pan en herhaal de vorige stap.
Doe dit nogmaals met de overgebleven bisque en voeg dan de room erdoor.
Knijp de gelatine blaadjes uit en voeg deze aan de massa toe zodat deze daarin oplost. De pan hoeft niet meer op het vuur. Voeg als laatste de garnalen en de bieslook toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
Laat de massa afkoelen en zet deze in de koelkast om op te stijven.
Knijp van de koude massa (deze noemen we nu salpicon) bolletjes met behulp van een ijsknijper.
Modelleer vervolgens van een balletje een rolletje salpicon in de vorm van een kroket.
Rol deze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Rol de kroketjes nog eens door het eiwit en dan door het paneermeel. Bewaar de kroketten in de koeling.
Bak de kroketten 3 min in de frituur op 170 graden zodat ze goudbruin zijn.

PRESENTATIE

Schenk de soep in een klein glaasje. De brunoise van venkel en het kreeftenvlees kan koud in het kopje. Hier wordt de soep kokend op geschonken.
Plaats het glaasje op een bord, leg er een tosti en een garnalenkroket bij.

AFDRUKKEN

Menu september 2016

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Venkelsoepje met kreeft | Tosti Brioche met abdijkaas en pastrami | Garnalenkroket

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu september 2016

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Venkelsoepje met kreeft | Tosti Brioche met abdijkaas en pastrami | Garnalenkroket

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu september 2016

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons