Zeewolfmedaillon met een sabayon van sinaasappel en mix van groenten

HOOFDGERECHT
JANUARI 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Zeewolf

12medaillons van zeewolf a 100 gram
3winterwortels
1 a 2preien, met het groen
 zout en witte peper
Sinaasappelsaus
12 sinaasappels (voor 1 ltr sap)
3 el crème fraîche
1 borrel Grand Marnier
suiker
zout en witte peper

Sabayon

1 tlbloem
0,3 dlGrand Marnier
2eidooiers
0,5sinaasappel, alleen de rasp
2sinaasappels, alleen het sap

Groenten

36peultjes
4sinaasappels, in partjes
12witte champignons, de koppen

BEREIDING

Zeewolf

  1. Snijd van de wortelen lange repen op de mandoline.
  2. Snijd van het groen van de prei, lange dunne repen.
  3. Pocheer beide in kokend water, zodat ze plooibaar worden.
  4. Neem de zeewolfmedaillons, zet er een rand van wortel omheen en bind die vast met een reepje prei.
  5. De vis nu licht bestrooien met zout en witte peper.
    Stoom ze, vlak voor het uitserveren gaar.

Sinaasappelsaus

  1. Kook het sinaasappelsap tot de helft in.
  2. Voeg de crème fraîche en Grand Marnier toe en maak het op smaak met zout, witte peper en eventueel wat suiker.

Sabayon

Voeg voor de sabayon bloem, Grand Marnier, suiker, eierdooiers, sinaasappelrasp en sinaasappelsap bij elkaar en klop dit in een warme au bain Marie schuimig. (net voor het grillen, zie presentatie)

Groenten

  1. Kook de peultjes en champignons met wat citroensap beetgaar.
  2. Snijd de sinaasappel in partjes ui de velletjes.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Top de gaar gestoomde medaillons af met de sabayon en laat ze onder de salamander kleuren.
  2. Zet een medaillon aan een kant op het voorverwarmde bord. Zet rechts daarvan een in waaiervorm gesneden champignonkop. Deze vormt het vertrekpunt van een waaier, verder bestaande uit peultjes en de sinaasappel partjes.
  3. Aan de andere kant van de medaillon een lepel saus, gegarneerd met wat roze peperkorreltjes.
AFDRUKKEN

Menu januari 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.