Ingrediënten

Medaillons

3 winterwortelen
1 a 2 preien, met het groen
12 medaillons van zeewolf a 100 gram
Zout en witte peper

 

 

Sinaasappelsaus

12 sinaasappelen voor 1 liter sap
3 el crème fraîche
1 borrel Grand Marnier
Zout en witte peper
Suiker

 

Sabayon

1 tl bloem
0,3 dl Grand Marnier
Suiker
2 eierdooiers
½ sinaasappel, de rasp ervan
2 sinaasappelen, het sap ervan

 

Groenten

36 peultje
4 sinaasappelen, de partjes
12 witte champignons, de koppen

Bereiding

Medaillons

  1. Snijd van de wortelen lange repen op de mandoline.
  2. Snijd van het groen van de prei, lange dunne repen.
  3. Pocheer beide in kokend water, zodat ze plooibaar worden.
  4. Neem de zeewolfmedaillons, zet er een rand van wortel omheen en bind die vast met een reepje prei.
  5. De vis nu licht bestrooien met zout en witte peper.
  6. Stoom ze, vlak voor het uitserveren gaar.

 

Sinaasappelsaus

  1. Kook het sinaasappelsap tot de helft in.
  2. Voeg de crème fraîche en Grand Marnier toe en maak het op smaak met zout, witte peper en eventueel wat suiker.

 

Sabayon

Voeg voor de sabayon bloem, Grand Marnier, suiker, eierdooiers, sinaasappelrasp en sinaasappelsap bij elkaar en klop dit in een warme au bain Marie schuimig. (net voor het grillen, zie presentatie)

 

Groenten

  1. Kook de peultjes en champignons met wat citroensap beetgaar.
  2. Snijd de sinaasappel in partjes ui de velletjes.

 

Presentatie

  1. Top de gaar gestoomde medaillons af met de sabayon en laat ze onder de salamander kleuren.
  2. Zet een medaillon aan een kant op het voorverwarmde bord. Zet rechts daarvan een in waaiervorm gesneden champignonkop. Deze vormt het vertrekpunt van een waaier, verder bestaande uit peultjes en de sinaasappel partjes.
  3. Aan de andere kant van de medaillon een lepel saus, gegarneerd met wat roze peperkorreltjes.

  • Hoofdgerecht 12 personen
  • Januari 2016
  • Beoordeling