Hazenrugfilet met spruitjes, aardappelgratin en wildsaus

HOOFDGERECHT
DECEMBER 2019
12
3.5/5

In dit recept wordt Beurre manié gebruikt. Beurre manié bevat precies dezelfde ingrediënten als een roux: bloem en (room)boter. Een roux heb je vast weleens gemaakt, bijvoorbeeld als basis van een ragout (voor homemade bitterballen), of een béchamelsaus voor lasagne.

Roux maak je door boter te laten smelten en daar vlug wat bloem doorheen te kloppen. Daarna moet je het mengsel kort laten garen terwijl je flux blijft roeren, om de smaak van de bloem op te heffen. Daarna voeg je melk, braadvocht of bouillon toe om een saus te maken.
Een beurre maníe is simpeler: je mengt zachte boter met bloem tot een egaal geheel. Dit product wordt veelvuldig gebruikt in restaurants.

Een roux vormt vaak de basis van een saus. Immers: je begint met de roux en voegt daarna de rest van de ingrediënten toe, om een dikke saus te maken. Bijvoorbeeld ragout of béchamel. Een beurre manié gebruik je juist als toevoeging aan een saus, om die een lichte binding te geven.

Ook de verhoudingen bloem tot (room)boter zijn nét ietsje anders: bij beurre manié gebruik je gelijke delen boter en bloem, terwijl je voor een roux een tikkeltje meer bloem gebruikt: de verhouding 5:6 om precies te zijn.

Stel: je maakt een saus of soep die een iets dikkere textuur mag hebben, dan kun je dat heel makkelijk bereiken door een klein beetje beurre manié toe te voegen. Doordat de bloem wordt omhuld met een laagje boter en de boter smelt zodra je die aan een warme saus toevoegt, wordt de bloem heel mooi verdeeld over de saus. Daardoor krijg je geen vervelende klontjes. Het geeft dus een wat lichtere binding dan roux en dat is vaak ideaal voor soep en saus. Bovendien wordt het in restaurants ook vaak als laatste stap toegevoegd aan een saus om die gladder en glanzender te maken.

Supertip: als je beurre manié hard laat worden en in blokjes invriest, heb je het altijd bij de hand als redmiddel om soepen en sauzen in te laten dikken.

INGREDIENTEN

Hazenrugfilets

5 sthazenruggen
1 flesrode wijn
0,5 flesrode port
0,5 ltrwater
5takjes tijm
1 elzwarte peper
1 stkaneelstokje
3 stkruidnagel

Spruiten

1 kgspruitjes, schoongemaakt
 (grote exemplaren gehalveerd)
75 grgepelde pistachenoten
75 mlhazelnotenolie
75 mlvers geperst sinaasappelsap
 vers geraspte nootmuskaat

Kaassaus

100 grblauwschimmel kaas
250 grmascarpone

Aardappelgratin

1,5 kgvastkokende aardappelen
3 tnknoflook
50 grboter
250 mlslagroom
250 mlvolle melk
100 grgeraspte Gruyère
 versgemalen zwarte peper
 nootmuskaat

PRESENTATIE

 blaadjes paarse Crest

BEREIDING

Hazenrugfilets

  1. Maak wat beurre manié of check of het in de diepvries ligt.
  2. Fileer de hazenruggen.
  3. Hak het karkas in stukken. Zet aan in olie in een grote pan tot de stukken bruin zijn. Voeg water, wijn, port, takjes tijm, peperkorrels, kaneelstokje en kruidnagels toe. Breng het geheel aan de kook en laat inkoken tot een derde.
  4. Zeef de saus boven een steelpan. Ris de tijm van de takjes en roer door de saus met een staafmixer. Monteer de saus met beurre manié.
  5. Prik de smalle uiteinden van de filets aan het dikke stuk vast, zodat overal de zelfde dikte ontstaat.
    Na het tussengerecht:
  6. Verhit de boter en een scheut olie in de pan en bak de filets in 3-4 minuten op hoog vuur om en om bruin. Houd ze warm in aluminiumfolie.

Spruiten

  1. Rooster de pistachenoten in een koekenpan zachtjes tot ze knapperig zijn, 6-8 min. Hak ze daarna grof.
  2. Doe de spruitjes in een ruime pan met kokend water waar je wat suiker in hebt gedaan (maakt ze extra groen en neemt het bittertje weg) in 10 min. halfgaar. Giet de spruitjes af.
  3. Verwarm de notenolie en het sinaasappelsap en doe dit door de spruiten. Verwarm kort op halfhoog vuur. Leg de deksel erop en schud nog even goed om. Laat nog 10 minuutjes smoren. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en garneer met de pistachenoten.

Kaassaus

Prak in een bord de blauwe kaas fijn en roer de mascarpone erdoor. Houd apart.

Aardappelgratin

  1. Verwarm de oven op 175 graden.
  2. Pel de knoflook en snij in kleine stukken. Snij 1 teen knoflook doormidden en wrijf daarmee de ovenschaal in, daarna met boter.
  3. Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes met behulp van een ‘plakjes schijf’ in de Magimix.
  4. Meng slagroom en melk in een kom en roer goed door elkaar. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Voeg de aardappelschijfjes toe zodat ze allemaal bedekt zijn.
  5. Neem een schuimspaan en schep de schijfjes in de ovenschaal. Strijk de bovenkant glad. Voeg de rest van het melk/roommengsel toe. Bestrooi met de kaas.
  6. Zet de schaal in het midden van de oven en laat in 40-50 minuten gaar worden.

PRESENTATIE

  1. Trancheer de filets en plaats die in het midden van het bord, zet er een bol gratin naast en aan de ander kant wat spruitjes.
  2. Nappeer de wildsaus over het vlees en de blauwe kaassaus bij de spruitjes.
  3. Maak af met wat blaadjes paarse Crest.
AFDRUKKEN

Menu december 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.