Tartaar van runderentrecôte met haricots verts, gepocheerd ei en truffeldressing

VOORGERECHT
FEBRUARI 2019
12
4.5/5

Pocheren van een ei
1. Bij een gepocheerd ei blijven het eiwit en eigeel beide zacht van structuur: ideaal om een gerecht net even wat smeuïger te maken!
2. Breng een ruime pan water tegen de kook aan; er zijn nu kleine bubbeltjes te zien (géén grote!).
3. Maak een draaikolk in het water, door met een lepel snelle, grote rondjes door de pan te draaien. Deze draaikolk zorgt ervoor dat het ei bij elkaar blijft.
4. Breek het ei in het midden van de draaikolk.
5. Wacht 3 tot 5 minuten: 3 minuten voor een zacht eitje, 5 minuten voor een hard eitje.
6. Schep het ei uit het water met een schuimspaan en laat het op een stukje keukenpapier uitlekken.

Tips
Tip 1: Gebruik een stukje plasticfolie of een boterhamzakje als hulpmiddel. Besmeer het zakje/plastic met een beetje olijfolie en breek hier één ei in. Knoop het ei zo strak mogelijk dicht en laat het ei-bundeltje in het water zakken. Zo kan je gemakkelijk meerder eieren tegelijk pocheren!

Tip 2: Om het ei goed bij elkaar te houden, zou je ook een theezeefje kunnen gebruiken. Breek het ei in het theezeefje en laat deze langzaam in het water zakken. Zo krijg jij, met een klein beetje hulp, het perfecte gepocheerde ei.

INGREDIENTEN

Truffeldressing

6 dlbasisdressing
6 eljus de truffe
15 stplakjes truffel

Basisdressing

0,5 dlnotenolie
1 elpoedersuiker
1 tlmosterd
1 dlazijn
1 dlwater
5 dlzonnebloem- of olijfolie
1 steidooier
Tartaar
12 st kleine augurkjes
750 gr zeer malse entrecôte
1,5 bos geplukte frisee sla
12 el bieslook, gehakt
150 gr haricots verts, geblancheerd
12 plakjes Parmezaanse kaas
3 bosjes rucola sla
12 st scharreleitjes
6 dl azijn
9 el zachte olijfolie
6 dl truffeldressing
9 el basisdressing
truffel

BEREIDING

Truffeldressing

  1. Snij de plakjes truffel in zeer kleine blokjes.
  2. Voeg nu de jus de truffe toe en daarna druppelsgewijs de basisdressing.

Basisdressing

Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en de zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing op smaak met peper en zout.

Tartaar

  1. Vries de entrecôte licht aan en hak hem vervolgens met een scherp mes zo klein mogelijk. Zorg dat het vlees goed blijft, want anders gaat de bindkracht verloren.
  2. Zet in een pan 3 liter water op met de azijn en voeg als het kookt een snufje zout toe.
  3. Meng het gehakte vlees met de bieslook, de gehakte augurkjes en de olijfolie.
  4. Breng de smeuïge massa op smaak met peper en zout.
  5. Pocheer de eitjes. Laat nu de eitjes voorzichtig in het water, dat net tegen de kook aan is, zakken en laat ze circa 5 minuten doorgaren.

PRESENTATIE

  1. Doe de tartaarmassa in een ring en druk deze voorzichtig aan.
  2. Verwijder de ring en leg op de tartaar Parmezaanse kaas, de gesneden haricots verts en daar bovenop weer de aangemaakte sla.
  3. Leg daarop het gepocheerde ei en werk het geheel af met geschaafde truffel.
  4. Druppel de truffeldressing er omheen.
AFDRUKKEN

Menu februari 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.