Tartaar van wilde zeebaars met Hollandaise saus, spinazie, prei en gepofte quinoa

TUSSENGERECHT

DECEMBER 2018

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Tartaar van wilde zeebaars

1,5 kg	wilde zeebaars, gefileerd
	Picudo olijfolie van Valderrama
	inazout
3 st	limoen

Gastric (basis hollandaise saus)

Spinazie puree

6 el	spinazie puree
	(gemaakt van verse spinazie)

Hollandaise saus

Olie van Borage Cress

3	bakjes Borage Cress
2 dl	Ocal olijfolie van Valderrama
	zout

Puree van prei

12 st	prei, allen het wit
3 el	crème fraîche
	Ocal olijfolie van Valderrama
	incazout
	peper

Gepofte quinoa

Tartaar van wilde zeebaars

Gastric (basis hollandaise saus)

Snijd de sjalotjes fijn en voeg alle ingrediënten toe. Laat deze massa inkoken tot 3 dl. Passeer de gastric voor gebruik.

Spinazie puree

Spinazie blancheren en meteen terugkoelen.
Pureer de spinazie met behulp van een thermoblender of blender tot een mooie fijne puree.

Hollandaise saus

Smelt de geklaarde boter.
Meng de afgekoelde gastric met 18 eidooiers. Voeg zout toe. Klop de massa luchtig. Zet de luchtige massa op klein vuur en blijf constant goed kloppen.
Haal de massa van het vuur, blijf kloppen en voeg steeds een klein deel geklaarde boter toe.
Klop de spinaziepuree door de Hollandaise saus. Haal de Hollandaise saus door een zeef, vul een kidde en voeg 2 gaspatronen toe.

Olie van Borage Cress (LET OP: 2 dagen vooraf voorbereiden)

Doe de Borage Cress samen met de Ocal olijfolie in de thermoblender en laat deze gedurende 48 uur trekken.
Passeer de olie voor gebruik.

Puree van prei

Gaar de prei sous vide (vacuüm) met zout, peper en olijfolie in de stoomoven en draai deze glad in de blender. Let op: Bewaar een mooi stuk voor de preitorentjes.
Voeg de crème fraîche en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Langzaam opwarmen.
Verwarm 12 gegaarde preitorentjes in een paar klontjes boter en een scheutje fond blanc.

Zeebaars

Smeer 12 stukken zeebaars in met Picudo olijfolie en zeezout. Gaar deze naar eigen inzicht.

Gepofte quinoa (LET OP: 24 uur vooraf voorbereiden)

Doe de tartaar van wilde zeebaars in een stekertje op het midden van het bord en druk zachtjes aan met een stampertje.
Bestrooi de zeebaars lichtjes met peper en zout en leg deze naast de tartaar.
Maak een canelle van de puree van prei.
Plaats een preitorentje en spuit een toef hollandaise saus op het bord.
Bestrooi het gerechtje met de gepofte quinoa.
Druppel op het bord de Borage Cress olie en maak af met een takje Borage Cress.

[print-me target=" .print" /]