Tartaar van wilde zeebaars met Hollandaise saus, spinazie, prei en gepofte quinoa

TUSSENGERECHT
DECEMBER 2018
12
4/5

INGREDIENTEN

Tartaar van wilde zeebaars

1,5 kgwilde zeebaars, gefileerd
 Picudo olijfolie van Valderrama
 inazout
3 stlimoen

Gastric (basis hollandaise saus)

24 stsjalotjes
6 dlnoilly prat
6 dlwitte wijn
12 stgeplette peperkorrels
3blaadjes laurier

Spinazie puree

6 elspinazie puree
 (gemaakt van verse spinazie)

Hollandaise saus

18 elgastric
18 stvers eigeel
600 grgeklaarde boter

Olie van Borage Cress

3bakjes Borage Cress
2 dlOcal olijfolie van Valderrama
 zout

Puree van prei

12 stprei, allen het wit
3 elcrème fraîche
 Ocal olijfolie van Valderrama
 incazout
 peper

Gepofte quinoa

150 grquinoa wit
150 grquinoa rood
1,5 ltrzonnebloemolie

BEREIDING

Tartaar van wilde zeebaars

  1. Gebruik een deel voor de tartaar van wilde zeebaars, snijd deze brunoise.
  2. Snijd uit het andere deel twaalf mooie stukken.
  3. Breng de tartaar op smaak met Picudo olijfolie, zout en rasp van de limoen.

Gastric (basis hollandaise saus)

Snijd de sjalotjes fijn en voeg alle ingrediënten toe. Laat deze massa inkoken tot 3 dl. Passeer de gastric voor gebruik.

Spinazie puree

  1. Spinazie blancheren en meteen terugkoelen.
  2. Pureer de spinazie met behulp van een thermoblender of blender tot een mooie fijne puree.

Hollandaise saus

  1. Smelt de geklaarde boter.
  2. Meng de afgekoelde gastric met 18 eidooiers. Voeg zout toe. Klop de massa luchtig. Zet de luchtige massa op klein vuur en blijf constant goed kloppen.
    Haal de massa van het vuur, blijf kloppen en voeg steeds een klein deel geklaarde boter toe.
  3. Klop de spinaziepuree door de Hollandaise saus. Haal de Hollandaise saus door een zeef, vul een kidde en voeg 2 gaspatronen toe.

Olie van Borage Cress (LET OP: 2 dagen vooraf voorbereiden)

  1. Doe de Borage Cress samen met de Ocal olijfolie in de thermoblender en laat deze gedurende 48 uur trekken.
  2. Passeer de olie voor gebruik.

Puree van prei

  1. Gaar de prei sous vide (vacuüm) met zout, peper en olijfolie in de stoomoven en draai deze glad in de blender. Let op: Bewaar een mooi stuk voor de preitorentjes.
  2. Voeg de crème fraîche en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
  3. Langzaam opwarmen.
    Verwarm 12 gegaarde preitorentjes in een paar klontjes boter en een scheutje fond blanc.

Zeebaars

Smeer 12 stukken zeebaars in met Picudo olijfolie en zeezout. Gaar deze naar eigen inzicht.

Gepofte quinoa (LET OP: 24 uur vooraf voorbereiden)

  1. Kook de quinoa beetgaar en laat deze gedurende 24 uur op een doek drogen.
  2. Verhit de olie tot 210°C en frituur de quinoa kort tot deze knapperig is.

PRESENTATIE

  1. Doe de tartaar van wilde zeebaars in een stekertje op het midden van het bord en druk zachtjes aan met een stampertje.
  2. Bestrooi de zeebaars lichtjes met peper en zout en leg deze naast de tartaar.
  3. Maak een canelle van de puree van prei.
  4. Plaats een preitorentje en spuit een toef hollandaise saus op het bord.
  5. Bestrooi het gerechtje met de gepofte quinoa.
  6. Druppel op het bord de Borage Cress olie en maak af met een takje Borage Cress.
AFDRUKKEN

Menu december 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.