Filet van Noordzeetong met ganzenlever en Hollandaisesaus, asperges en doperwtjes

HOOFDGERECHT
MEI 2018
12
4.5/5

INGREDIENTEN

12 stkleine tongen middel gefileerd
36 stasperges klasse 1
36 stmooie plakken ganzenlever
  
Hollandaisesaus
12 el koud water
3 el witte wijnazijn
3 tl witte peperkorrels, geplet
210 gr eidooier
7.500 gr boter, geklaard
1 st citroen, alleen het sap
zout naar smaak
Doperwtjes
1 blik doperwtjes
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

  1. Breng water met zout aan de kook.
  2. Schil de asperges en snijdt deze allemaal zodanig bij dat ze allemaal precies even lang zijn.
  3. Kook de asperges vervolgens af in het al eerder opgezette water met zout. Als ze gaar zijn schep je ze eruit en laat ze dan op een doek uitwasemen.
  4. Pocheer de tongfilets in visfond met een sjalotje en een takje tijm (8 min).
  5. Voor dit gerecht heb je dunne plakken ganzenlever nodig. Snijd de plakken op een bord wat strak met plastic folie afgedekt is zodat je ze er gemakkelijk af kan halen.

Hollandaisesaus

  1. Meng in een klein roestvrijstalen pan het water met de azijn en de peper. Laat dit vocht op een laag vuur inkoken tot een derde.
  2. Voeg zodra het vocht koud is de eidooiers toe en meng dit goed door met een garde.
  3. Zet de steelpan op laag vuur en klop met een garde, blijf kloppen en zorg ervoor dat je ook over de bodem gaat. De saus wordt geleidelijk dikker en mooi glad en romig. Laat de temperatuur van de saus niet boven de 60 graden uitkomen.
    Neem de steelpan van het vuur en meng er al kloppende beetje voor beetje de lauwe geklaarde boter door.
  4. Breng de saus op smaak met zout en citroensap.

Doperwtjes

Koken doe je het beste in weinig water met geen of bijna geen zout. De kooktijd is ongeveer 4-7 minuten voor mooi beetgare erwtjes. Zorg dat ze niet hard doorkoken, want dan kunnen erwten stukgaan. Het klassieke recept is: opdienen met een snufje zout en een klontje boter.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Verwarm de asperges in water met roomboter en zout.
  2. Dresseer een tongfilet op het bord en leg hierop de asperges. Nappeer de asperges met geklaarde boter en leg hierop de andere tongfilet.
  3. Verdeel de saus over de borden en dek de zeetong rijkelijk af met de ganzenleverplakken.
  4. Leg er een lepel doperwtjes bij.
AFDRUKKEN

Menu mei 2018

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.