Tartaar van tonijn met witte asperges, gepocheerd kwarteleitje en vadouvan mayonaise

VOORGERECHT
MEI 2017
12
/5

Vadouvan is een specerijenmengsel, gemaakt van Indiase kruiden met Franse invloeden. Je zou kunnen zeggen dat het de Franse afgeleide van masala is, en het maakt een heleboel dingen heel erg lekker.
De Franse invloeden zie je vooral terug in het gebruik van gebakken uien, sjalotten en soms knoflook. Verder wordt het specerijenmengsel aangevuld met een heel legio aan smaakmakers. Denk aan kardemom, komijn, mosterdzaad, nootmuskaat, curryblad en fenegriek.

De gebakken uien en sjalotten worden samen met de specerijen op lage temperatuur gebakken tot al het vocht verdampt, en er een heerlijk aromatisch poeder overblijft.
De smaak is exotisch en brengt de smaken van ander eten omhoog zonder ze te maskeren. Doordat de specerijen van tevoren worden geroosterd kan vadouvan ook een licht rokerige smaak hebben, heerlijk!

INGREDIENTEN

Tartaar van tonijn

900 grtonijn
150 grkomkommer
150 gravocado
75 grsjalotjes, zeer fijn gesneden
 limoensap
 olijfolie
 zeezout en peper
Asperges
30 st witte asperges

Vadouvan mayonaise

6 steidooiers
6 dldruivenpitolie
3 dlmaisolie
45 grvadouvan
9 grfijne mosterd
15 grwitte wijnazijn
 citroensap
 zout

Kwarteleitje

12 stkwarteleitjes

Cilinder van brood

 enkele sneetjes bruinbrood

PRESENTATIE

 Shiso green

BEREIDING

Tartaar van tonijn

  1. Snij de tonijn brunoise, schil het sjalotje en snipper dit zeer fijn.
  2. Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snij er brunoise van.
  3. Schil de rijpe avocado en snij er brunoise van.
  4. Meng alle ingrediënten met elkaar en laat dit voor minimaal 2 uur afgedekt marineren in de koelkast.

Asperges

  1. Schil de asperges en zet de schillen op met koud water, laat dit tegen de kook aankomen en passer het geheel.
  2. Giet het vocht op de geschilde asperges, voeg zout naar eigen smaak toe en leg op de asperges een deksel of een bord.
  3. Dek de pan geheel af met zilverpapier. Als het geheel kookt en het zilverpapier vol gaat staan, pan van de hittebron verwijderen en enkele minuten laten staan. Daarna zilverpapier en het bord verwijderen en de asperge in eigen vocht laten afkoelen.

Vadouvan mayonaise

  1. Meng de druivenpitolie met de maïsolie en de vadouvan. Verhit dit tussen de 70 en 75°C en laat dit gedurende 30 minuten trekken. Laat het daarna afkoelen en plaats het dan 24 uur afgedekt in de koelkast, zeef daarna de vadouvan olie.
  2. Meng de eidooier, mosterd en witte wijnazijn en roer dit los. Voeg er druppelsgewijs de gezeefde olie bij en breng het geheel eventueel op smaak met zout en citroensap.

Gepocheerd kwarteleitje

  1. Zet een steelpan met water met een flinke scheut azijn en zout op een hitte bron. Zet er gelijk een bakje ijswater naast, haal het kapje van het kwarteleitje.
  2. Als het water kookt zet het op laag vuur roer met een garde flink door het water en giet het kwarteleitje in het kolkje.
    Laat het kwarteleitje stollen en leg het daarna voorzichtig in het ijswater. Haal het kwarteleitje zo snel mogelijk weer uit het water en leg het daarna op absorberend papier.

Cilinder van brood

  1. Snij lange dunnen plakken brood (in de lengte) en verwijder de korsten.
  2. Rol de eerst plak dun uit met een deegroller, leg de tweede plak er daarop en rol dit weer uit.
    Snij repen van 1. 5 cm breed en ongeveer 12 cm lang. Vouw dit om een ingevette roestvrij stalen ring met een doorsnee van 4 of 5 cm.
  3. Bak de cilinder af in een voorverwarmde oven van 160°C voor enkele minuten.
  4. Haal daarna de broodcilinder van de ring.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Breng de tartaar op smaak met wat zeezout en druk de tartaar van tonijn in een stekker en plaats dit op het midden van het bord.
  2. Dresseer de doormidden gesneden witte asperge eromheen.
  3. Leg met een klein lepeltje drie druppels op het bord en veeg met de bolle kant van het lepeltje door de vandouvan mayonaise.
  4. Leg de brood cilinder op de tartaar en daar tussen het gepocheerde kwarteleitje.
  5. Garneer af met Shiso Green.
AFDRUKKEN

Menu mei 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.