Coquille met witlof, Thousand Island dressing en kaviaar

VOORGERECHT
maart 2023
12
3.5/5

Als je het over kaviaar hebt, dan heb je het over visseneitjes. Hoewel, niet alle visseneitjes kun je zomaar kaviaar noemen. Alleen de (onbevruchte) eitjes van de steur noem je zo. Hoe zeldzamer die steur, hoe exclusiever de kaviaar en hoe hoger de prijs. Hoewel de gemiddelde prijs van de zwarte eitjes sowieso al behoorlijk hoog ligt: voor 25 gram betaal je al snel een dikke honderd euro.

Dit zijn de drie wereldwijd bekendste soorten kaviaar, genoemd naar het soort steur.
Belugakaviaar (Europese huso) (zilverachtige tot zwarte kleur)
Sevrugakaviaar (spitssnuitsteur) (donkergrijs
Ocietrakaviaar (diamantsteur) (zwart tot groenachtig grijs)

Iraanse kaviaar is bekend als "de beste ter wereld", en dankt dit aan de natuurlijke omgeving waar hij geoogst wordt. Een exclusief en buitengewoon milieu: de waterkwaliteit van de Kaspische Zee, grenzend aan Iran, met een diepte tot 900 meter en zeer zuiver. Het heeft de steur altijd naar deze contreien gelokt.

Een betaalbaar alternatief.
Haringkaviaar mag gezien worden als een verrassend alternatief die de smaak van origineel kaviaar benaderd. De eitjes zijn afkomstig van de Atlantische haring, een vis van dezelfde klasse en vorm als de steur. Haringkuit is lichtgeel van kleur en niet zo vissig van smaak als je zou vermoeden. De kuit wordt licht gerookt, gezouten en op kleur gebracht. De smaak is licht zilt (minder zout dan de kuit van de steur), rokerig en heeft een licht zuurtje van citroen. Aangezien de smaak in de lijn ligt van de traditionele kaviaar, is het een betaalbaar alternatief.

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

12Sint Jakobsschelpen
24kleine witlof (of 12
grote)
3Granny Smith appel
3limoen
90 grverse bieslook
6eieren
6 tlcrème fraîche
3 elmayonaise
9 elwitte wijn
9 elwitte wijn azijn
6 elcitroen-edik
3 elhoning
90 mlolijfolie
90 mlarachideolie
6 tlDijon mosterd
6 tlkaviaar (optioneel)
 waterkers
 ijsblokjes
 zout en peper
Koriandersaus
120 gr koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el rozijnen, geweekt in warm water
3 tn knoflook
1 tl venkelzaad
4 groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1 buisje / plukje saffraan
1 citroen, uitgeperst

BEREIDING

  1. Haal de klem van de Sint Jakobsschelp en pak de schelp met de bolle kant naar beneden vast met een theedoek. Gebruik een bot mes of een spateltje en wrik de schelp een beetje open. Houdt met je duim de schelp een beetje open en snijd de mossel van de platte schelp af door met het mes het vlees van de schelp te schaven.
  2. Zet een lepel voor de sluitspier en schep zo de coquille uit de schelp. Was de coquilles in ijswater zodat eventueel zand wordt weggespoeld.
  3. Giet de witte wijn, witte wijn azijn, citroen-edik en honing in een kom en meng dit met een garde. Schenk daar al roerende de olijfolie en arachideolie doorheen. Voeg voor extra smaak nog wat peper, zout en 1 theelepeltje mosterd toe. Voeg hier tot slot nog wat limoensap en rasp van de limoenschil (van een halve limoen) aan toe om de vinaigrette af te maken.
  4. Leg de coquilles tussen een theedoek en berg ze op in de koelkast.
  5. Snijd de witlof doormidden en verwijder de kern, deze kan namelijk bitter zijn. Snijd de witlof vervolgens in smalle julienne (reepjes).
  6. Snijd de appel brunoise (kleine blokjes) en doe dit samen met de witlof in een bakje.
  7. Breng de salade op smaak met peper, zout en wat limoensap. Voeg tot slot nog 6 theelepels crème fraîche, 3 eetlepel mayonaise en 3 theelepel mosterd toe en meng het samen tot een mooie salade.
  8. Kook 2 eieren in 10 minuten hard, laat ze goed schrikken en pel de eitjes. Scheid vervolgens de dooier van het eiwit. Duw met een lepel de dooier door een zeef, je krijgt nu een soort kruimel van eigeel. Doe hetzelfde met het eiwit maar houd dit apart van elkaar.
  9. Snijd de coquille met een scherp mesje in dunne plakjes. Breng op smaak met peper, zout, verse bieslook en een beetje van de vinaigrette.
  10. Voeg 3 theelepels verse bieslook en 3 eetlepels van de vinaigrette toe aan de witlofsalade om deze af te maken.

PRESENTATIE

  1. Voor een mooie opmaak kun je een stekertje gebruiken. Vul deze met de witlofsalade en druk het lichtjes aan met de achterkant van je lepel.
  2. Leg de coquille dakpansgewijs op de salade en haal daarna het stekertje voorzichtig van het bord af.
  3. Roer de eierdooier en het eiwit door de vinaigrette en voeg nog wat verse bieslook toe. Hier kun je eventueel ook nog een paar theelepels kaviaar aan toe voegen als je dat wilt.
  4. Druppel de vinaigrette over het gerechtje, wees niet te zuinig. Tot slot kun je nog wat waterkers of een ander groen plantje toevoegen als garnering.
AFDRUKKEN

Menu maart2023

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.